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（主料輔料）

凈鞭筍………400克 精鹽……………2克

火腿…………100克 冰糖……………3克

火腿骨…………半根 熟豬油………15克

（烹制方法）

火腿和火腿骨洗凈，放在砂鍋中，倒人清水750克。將鞭筍切成3厘米長的斜刀塊，放人砂鍋內(nèi)，用旺火燒開，撇去浮沫，放人冰糖，轉(zhuǎn)用小火燉2小時左右，待鞭筍由白變黃時，加入精鹽。熟豬油，再燉10分鐘，揀去火腿骨，將鞭筍盛入大湯碗里，火腿絲切成3厘米長的片，益在鞭筍上，倒入原汁即成。

（工藝關(guān)鍵）

火腿選肥三瘦七部位，皮用明火燎糊，刮洗干凈，燉后皮酥，口感最佳。

（風(fēng)味特點(diǎn)）

人稱“徽州四季都有筍，唯有鞭筍勝冬春”。鞭筍，是生長在土壤中的毛竹根部的嫩杈頭，其形如鞭。質(zhì)地極嫩，微甜清香，以農(nóng)歷六七月間挖出的質(zhì)量最佳。此菜是以鞭筍和火腿同燉，火腿臘香誘人，鞭筍清香質(zhì)脆，湯色乳白，鮮醇爽口。