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（主料輔料）

大海米…………25克 蔥末……………25克

豆腐衣…………8張 精鹽……………2克

熟火腿…………15克 紹酒……………10克

熟雞脯肉……25克 熟豬油…………30克

雞湯…………250克

（烹制方法）

1.將大海米洗凈，放在碗內(nèi)，加紹酒和水150克，上籠蒸至酥爛取出，撈起海米，湯汁去沉渣留用。雞脯肉、火腿均切成絲。

2.豆腐衣用溫水泡軟洗凈，切成4厘米長、2厘米寬的長方片放入鍋內(nèi)，加入精鹽、雞湯、熟豬油和蒸大海米的原湯，燒燴5分鐘起鍋放在湯盤中。盤中心放雞絲，雞絲上撒火腿絲，再把大海米圍著雞絲撒一圈，上籠蒸10分鐘，撒上蔥末即成。

（工藝關鍵）

1.海米過大，一剖兩半。

2.傳統(tǒng)制作，不必著芡。

（風味特點）

中爪腐衣，先“燴”后“蒸”，滋味極美。中爪即大海米，是徽州地區(qū)土稱；腐衣即油皮，是熬煮豆?jié){逐漸冷卻時，上面凝結成的薄皮晾干而成，質(zhì)地柔韌。以海味中爪和清爽腐衣共烹。加美味配料，多味合一，是“豆腐宴”中的姣姣者。