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燉制高湯一般用雞、鴨，豬大骨、牛大骨

燉制高湯的時(shí)候，選用冷水才能慢慢把食物的營養(yǎng)和味道燉煮出來，冷水要蓋過肉的表面，加些料酒去除腥味。

水燒沸以后，撇去油膩浮沫，就改用小火燉煮，一直到骨酥肉爛，方才可以，這時(shí)的香味撲鼻。

燉煮好以后，把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻以后刮去上層的凍油；

把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，一邊倒入一邊攪拌湯水，讓其充分融合在一起。這一步的目的是讓湯汁更加濃稠并呈現(xiàn)乳白色，實(shí)現(xiàn)湯汁香鮮白濃的效果。

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