〔主料輔料〕
水發(fā)魚翅針…100克 蔥姜汁…………10克
雞里脊肉……l50克 清湯…………100克
熟雞腰…………6個 料酒……………15克
油菜心…………6棵 食鹽……………5克
發(fā)菜…………100克 味精……………2克
火腿……………25克 濕淀粉…………25克
蛋清……………1個 白糖……………15克
〔烹制方法〕
1.雞里脊肉去筋泡去血水，剁成細(xì)茸，加蔥姜汁、料酒、雞湯、味精、蛋清、白糖攪制成雞肉泥。
2.菜心破成兩半，用開水焯透取出。熟雞腰順長一破兩半，魚翅用開水焯透去腥味，用清湯加調(diào)料上火燒至軟爛入味后取出。
3.油菜心去掉水分，抹上一層雞肉泥，將魚翅排列整齊，順長鑲在菜心中段。將雞腰鑲在菜心頂端，再將雞泥釀在上面呈“人形”，用發(fā)菜、火腿點綴成美人形狀，上籠蒸熟取下。
4.炒鍋加清湯、食鹽、味精、料酒，燒開后勾流水芡，澆在魚翅卷上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
水發(fā)魚翅：魚翅先用剪刀將薄邊剪去，再放入鋁桶內(nèi)，注入開水，用小火炯煮（水不能開）到能褪沙時，將鍋離火，待水溫不燙手時，用手搓擦，去凈表面的一層沙粒。若煺不下沙粒，可再繼續(xù)燜煮。沙粒煺盡后，再換開水燜煮，煮時注意檢查，視其能拆骨時，將鍋離火，俟水不燙手時，輕輕地拆骨和剪除腐爛變質(zhì)部分，放于水管下沖泡，促使其脹發(fā)和去腥味，然后換開水泡半天，促使其回軟收縮，并吐盡腥味，這時再用涼水沖泡一天即可使用，沖時注意不要將翅形沖破沖散，另外在煺沙和去骨時，擺弄要輕，切勿將翅形弄壞，要保持翅的形狀不破不裂。沖泡后的魚翅，如當(dāng)時不用，可按所需份數(shù)分成份，注入涼水（淹沒），放入冰箱冷凍結(jié)實，如無冰箱時，可以用涼水泡上放在涼爽之處，每日換兩次水。魚翅有老有嫩，在燜煮煺沙和燜煮去骨時，要及時檢查，先撈出嫩的，不能同下同撈，否則影響質(zhì)量。
〔風(fēng)味特點〕
“美人魚翅卷”是太原的傳統(tǒng)名肴。魚翅是一種珍貴海味，它營養(yǎng)豐富，一般含蛋白質(zhì)53％～83％，并含有一定的脂肪。糖、磷、鈣、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)。按其生長部位不同，可分為脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等類，以脊翅質(zhì)最優(yōu)，分為黃、白、灰、黑、青、混（黃白色）等6色，以黃、灰、白三色最佳。魚翅經(jīng)發(fā)脹處理后，能烹調(diào)成多種高級的菜肴�！懊廊唆~翅卷”乃太原已故名廚師王俊義所創(chuàng)制，色澤艷麗，鮮嫩清香，富有營養(yǎng)，是高檔筵席的佳肴。
