〔主料輔料〕
水發(fā)魚(yú)翅……500克 姜片……………50克
水發(fā)羊蹄筋……50克 料酒……………50克
羊脊髓…………50克 醬油……………50克
羊腦……………50克 鹽………………5克
羊眼……………50克 味精……………5克
羊葫蘆…………50克 糖………………25克
羊肚蘑菇頭……50克 嫩糖色…………25克
羊肚……………50克 高湯…………500克
羊散旦…………50克 濕淀粉…………75克
（以上羊八件共計(jì)400）雞鴨油………150克
克 蕪荽……………50克
蔥段……………50克
〔烹制方法〕
1.水發(fā)魚(yú)翅在勺內(nèi)燒兩次，再放人小盆內(nèi)，加牛腱子、雞翅、雞腿、調(diào)料、高湯，大火蒸一小時(shí)，取出后將魚(yú)翅整齊碼放在大湯盤(pán)中。
2.將羊八件中脊髓切段，腦、眼切片，蹄筋、葫蘆、肚板、蘑菇頭、散旦切小長(zhǎng)方塊，然后，將羊脊髓、腦用小火，其他6樣用大火分別焯三遍，去掉臟腥味和膻氣味，控凈水分放在小盆內(nèi)。蕪荽去根切成段。
3.勺內(nèi)放雞鴨油50克，先下姜片，后下蔥段熗鍋，烹入調(diào)料，添入高湯，煮沸一會(huì)兒，撈出蔥姜，將湯汁分到另一勺，將魚(yú)翅輕推入勺放置小火燒。
4.旺火勺中放入羊八件，用大火頂開(kāi)，撇凈浮沫，待主料入味湯汁濃稠時(shí)，放入嫩糖色，調(diào)整色、味，勾濃熘芡。淋入雞鴨油50克，晃勺，大翻勺，將主料盛在大盤(pán)中間。
5.將魚(yú)翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色，調(diào)色，找好味后勾成熘芡，淋入雞鴨油50克，晃勺、大翻勺，將魚(yú)翅熘在羊八件上，完全蓋住為佳，蕪荽段放在魚(yú)翅根的碟邊外即可上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
雞鴨油即是將煮雞鴨的湯鍋中浮油撇出，上展蒸一下，使油與水、雜沫分離，然后，將雞鴨油放勺中燒熟，加花椒、蔥絲、姜絲炸出香味，撈凈澄清即可。雞鴨油有醇厚的本昧，清真館常用作海味菜的明油。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“扒海羊”是山西風(fēng)味中清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜品。扒海羊的主料為魚(yú)翅和羊身上除肉之外最有食用價(jià)值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、腎〕。以魚(yú)翅代表海，以羊八件代表羊，采用紅扒的方法制作，是回民高檔筵席上的主菜，有“清真***大菜”之稱。烹調(diào)時(shí)，先將羊八件扒好墊底，再將魚(yú)翅扒好蓋帽。整個(gè)菜品美觀厚實(shí)，扒魚(yú)翅絲金黃，整齊如梳，羊八件醇爛味厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。
