〔主料輔料〕
水發(fā)海參………10個 蔥白……………5克
（重約500克）料酒……………15克
雞脯肉………200克 姜汁……………20克
豬肥膘肉………40克 醬油…………15克
蟹黃……………30克 鹽………………8克
青蝦仁…………30克 味精……………2克
豌豆……………20克 嫩糖色…………2克
蛋清……………50克 水淀粉…………30克
淀粉……………50克 熟豬油………100克
面粉……………10克
〔烹制方法〕
1.雞脯肉和豬肥膘肉一起用刀斬成茸，放小盆內(nèi)，加鹽2克、料酒10克、姜汁10克，攪上勁，再加入蛋清和淀粉攪至濃稠，然后將蟹黃和滑過的青蝦仁切成黃豆大小的小丁，和豌豆一起攪至雞茸中和勻。蔥白切成短絲。
2.水發(fā)海參用開水焯過，冷水過涼，然后用凈布揩凈水分，在海參膛內(nèi)沾勻面粉，將雞茸鑲在海參膛內(nèi)，用手抹平，并排放在平盤內(nèi)，上展蒸15分鐘。
3.勺內(nèi)加熟豬油作底油，用蔥絲熗鍋，加調(diào)料，放入高湯兩手勺，將主料輕推入勺，湯開后撇去浮沫，燒入味，下嫩糖色，調(diào)整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，將主料溜入大魚盤內(nèi)即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.海參最好選用大小和色澤一致的刺參。
2.主料多，翻勺難度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子將海參夾進魚盤，排列整齊，澆上余汁即可。
〔風味特點〕
海參是久負盛名的海八珍之一�！耙黄泛ⅰ钡�主料采用我國北方海域所產(chǎn)的刺參，它個體適中，色澤黑亮，口感極佳。在水發(fā)海參的腹內(nèi)填上雞茸餡，上展蒸好，再下勺燒制。刺參排列整齊，參體黑亮，鑲有白色的雞茸，點綴著桔紅色的蟹黃、青蝦仁和翠綠的豌豆，色澤造型皆美。菜品汁芡豐滿，色呈嫩紅，咸鮮略甜，不愧“一品”。
