〔主料輔料〕
凈雞芽子………50克 熟肥膘……25克
蒸發(fā)干貝………75克 玉蘭片………25克
豬油……………15克 精鹽…………2.5克
蛋清…………25克 味精……………1克
濕淀粉…………15克 椒鹽…………2.5克
植物油………750克 油菜葉………2.5克
胡蘿卜…………75克 蔥姜水…………20克
〔烹制方法〕
1.脯肉去凈筋，砸成細(xì)泥，加入蛋清（分兩次加入）攪勻，再加入淀粉、鹽（1.5克）、味精、蔥姜水?dāng)嚢璩扇�。干貝攪成絲狀，玉蘭花、豬肥膘切5厘米長的細(xì)絲，三種原料合在一起拌上15克大油，分成12份備用。
2.胡蘿卜、油菜葉分別切細(xì)絲，用六成熱油炸成紅菜松和綠菜松，撒上精鹽，放在盤中墊底。
3.炒鍋上火放入大油，燒至四成熱，用筷子夾一份三絲裹上雞泥，下入油鍋中炸定形，逐個(gè)做完撈出，把油加熱到六成熱，再復(fù)炸成金黃色至熟，撈出裝在菜松上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
此菜選料精細(xì)，制作考究，雞脯選最嫩的部分雞芽子制成茸。注意不要把茸泥調(diào)的太稀或大厚，稀了不好炸制，濃厚了茸料掛不勻。第二次復(fù)炸時(shí)要不斷地翻轉(zhuǎn)，以免炸出雙色，影響美觀。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
干貝是珍貴的海味，富含蛋白質(zhì)、磷、鈣等，此菜干貝與雞茸合在一起，炸制食之既有海鮮又有禽香，是一道精料細(xì)做的高檔炸菜。色澤杏黃，口味咸鮮香美，質(zhì)感外酥松內(nèi)柔嫩，是山西風(fēng)味菜肴中茸料菜類最有名的一品，上菜時(shí)可帶椒鹽或番茄沙司。
