〔主料輔料〕
鮮鯉魚一條…750克 精鹽……………7克
蔥姜絲…………15克 味精……………3克
蔥段……………50克 料酒……………6克
胡椒粉……20克 香油……………50克
醬油…………25克 香菜梗…………5克
〔烹制方法〕
1.鮮鯉魚刮去鱗，去掉鰓和內(nèi)臟，用清水洗凈。以1厘米刀距打上柳葉花刀，深至刺骨。
2.將鯉魚焯水，控凈水分，放魚池內(nèi)，撒上精鹽、味精、料酒略腌，再散放入蔥姜絲。
3.將魚放籠屜內(nèi)蒸至嫩熟，取出潷凈湯汁，撒上香菜梗。
4.炒勺加香油50克，入蔥段煸炸。待蔥段焦黃時(shí)撈出不用，隨即放入胡椒粉攪勺，再倒入醬油一烹，均勻地澆在魚身上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.鯉魚先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。
2.蒸魚時(shí)要準(zhǔn)確掌握時(shí)間，不可太老，以嫩熟為好。時(shí)間以10分鐘為準(zhǔn)。
3.炸制蔥油時(shí)若用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)辛辣味較濃的“雞腿蔥”，風(fēng)味正宗。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
鯉魚，入饌歷史悠久�！对�(shī)經(jīng)》詠曰：“豈其食魚，必河之鯉”。說(shuō)明遠(yuǎn)在春秋時(shí)鯉魚已是佳肴美味。山西黃河鯉魚為當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)，用于制饌由來(lái)已久，金鱗耀目，肥美無(wú)比。大者五、六斤，最佳者為尾紫、鱗黃。以此為原料制作的“蔥油鯉魚”，肉質(zhì)細(xì)膩，香嫩可口，深受美食家青睞，為山西的著名菜肴。
