〔主料輔料〕
鮮魚肉………20克 冬筍……………10克
清湯…………700克 香菜�！�5克
雞蛋清…………1個(gè) 水發(fā)木耳………10克
蔥姜汁………各4克 精鹽……………8克
蔥絲……………5克 味精……………2克
醬油……………3克 熟豬油…………15克
醋………………50克 香油……………5克
白胡椒粉………5克
〔烹制方法〕
1.將魚肉去掉皮、筋膜，用刀斬成細(xì)茸狀，加清湯、蔥姜汁，用筷子慢慢攪成稀糊狀，然后加入適量精鹽，繼續(xù)快速攪拌上勁，再加蛋清1個(gè)、熟豬油15克、味精2克攪勻待用。
2.冬筍切成象眼片，香菜梗切成2厘米長的段。水發(fā)木耳撕成小片。
3.勺內(nèi)加清湯500克燒開，將調(diào)好的魚料子用手?jǐn)D成直徑約2厘米的小丸子，余至嫩熟撈出，放到大湯碗內(nèi)。
4.原湯加入冬筍、木耳、蔥絲、香菜梗、精鹽、醬油、味精、醋，燒開后撇去浮沫，撒入胡椒粉，滴上香油，盛在湯碗內(nèi)上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.主料以桂魚肉為最好，其他的魚則必須是肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮品。
2.魚肉應(yīng)剁細(xì)，魚料子攪拌時(shí)要吃足水，以放冷水內(nèi)能浮起為好。
3.氽魚丸時(shí)，冷湯下鍋，轉(zhuǎn)用溫火，保持微開。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
本品是山西著名的湯菜，是用肉質(zhì)細(xì)嫩的新鮮魚肉，先加工成茸泥，再調(diào)成料子；擠成均勻的小丸子，氽熟并配以特制的雞湯。因調(diào)味品中突出了醋和胡椒而得名�？谖断条r酸辣，色澤淡紅，魚丸軟嫩，乃醒酒佳肴。
