〔主料輔料〕
鯉魚(yú)頭、尾…350克 姜汁…………25克
嫩黃瓜…………50克 白湯…………1000克
面粉…………25克 精鹽……………10克
熟豬油…………30克 味猜……………2克
大料……………兩瓣油……………1000克
大佐料…………15克（實(shí)耗50克）
料酒……………50克
〔烹制方法〕
1.將魚(yú)頭、尾洗凈，沾勻面粉。嫩黃瓜切成蘭花狀或長(zhǎng)方片。
2.勺內(nèi)加油，燒至六七成熱，將魚(yú)頭先下，魚(yú)尾后下；炸好撈出控凈油，然后將魚(yú)頭從中一劈兩開(kāi)。
3.勺內(nèi)加入熟豬油，將大料炸出香味，撿出大料瓣，用大佐料熗鍋，烹入調(diào)料，放入白湯。湯開(kāi)后撇去浮沫，將魚(yú)頭尾下人，用大火滾開(kāi)煮5分鐘，再用小火燉5分鐘。調(diào)好口味后將湯和主料盛入大湯盆內(nèi)，撒上黃瓜花即可上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜應(yīng)用白湯，如無(wú)，可在炸大料后，下人面粉少許略炒，并在湯中多放適量味精，以使湯白味鮮。
2.魚(yú)頭之精華在魚(yú)腦，所以應(yīng)先整炸魚(yú)頭，不使腦液流失，湯開(kāi)后撇凈浮沫，再將劈好的魚(yú)頭下人，用大火將魚(yú)腦“頂”出。可使湯鮮味醇并富營(yíng)養(yǎng)。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此菜是將鯉魚(yú)頭尾炸過(guò)，放在用排骨、棒子骨大火吊制的白湯內(nèi)，大火滾開(kāi)，小火燒而成。湯色濃白，口味鮮醇，常作筵席座湯。
