〔主料輔料〕
帶皮鯉魚肉…400克 白糖……………70克
面粉……………5克 精鹽……………1克
雞蛋黃…………50克 濕淀粉…………50克
（約4個(gè)）花生油………1000克
大佐料…………10克〔實(shí)耗60克〕
料酒……………20克 花椒油…………25克
醋………………80克
〔烹制方法〕
1.根據(jù)魚肉的寬度用坡刀片成4～5厘米見方的大片，每片邊上帶有1厘米寬的魚皮。每盤12片，帶皮一面向下，光面朝上，挨緊平鋪在盤中。將面粉均勻?yàn)⑸�，待面粉與魚肉粘在一起后抹上調(diào)勻的蛋黃。
2.炒勺加花生油，燒至五成熱，將抹好蛋黃糊的魚扇用手提著，逐個(gè)地下入油中，待魚皮受熱收縮，使魚扇卷成扇貝狀，浮出油面后，略炸撈出�？貎粲秃蠊饷嫦蛳�，帶皮面朝上平放盤中。
3.炒勺留底油，用大佐料爆鍋，烹入調(diào)料，添半手勺水。湯開后，用手護(hù)著魚扇下入勺，略，勾芡，加花椒油，大翻勺，將魚扇溜入盤中即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜關(guān)鍵在于魚扇下勺過油時(shí)，油溫要適當(dāng)。油涼則魚皮不卷，油太熱又外糊里生。所以最好將油燒熱后置小火上再下魚扇。
2.此菜酸甜口味，應(yīng)酸口壓甜口，雖放鹽但不能吃出咸味，絕對不可放味精，亦可在搶勺時(shí)加入少許番茄醬，以使菜品色澤更為美觀。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
軟熘是晉菜擅長的四大烹調(diào)技法之一。軟熘菜所選用主料多為柔軟細(xì)嫩的動(dòng)物性原材料，烹調(diào)過程中采用大翻勺技術(shù)，使菜品整齊美觀，汁芡適中。軟熘菜均為酸甜口味，晉菜中稱之為煞口的大酸大甜。此菜色澤金黃，汁芡豐滿，魚扇宛如扇貝狀，整齊排列在盤中；造型美觀，質(zhì)地軟嫩，酸甜可口。
