〔主料輔料〕
鯉魚中段………1000克 醬油……………30克
里脊……………50克 醋………………10克
紅柿子椒………50克 白糖……………60克
綠柿子椒………50克 味精……………5克
大料……………兩瓣 嫩糖色…………10克
大佐料…………50克 油……………1500克
姜汁……………10克（實(shí)耗100克）
料酒……………50克 紅辣椒油………50克
精鹽……………6克
〔烹制方法〕
1.鯉魚中段剞行距為0.5厘米的密紋淺斜刀，用鹽、姜汁。料酒腌過(guò)。里脊切成0.4厘米見方的豌豆丁，紅、綠柿子椒也切同樣大小的丁。
2.炒勺上火，加油燒至七八成熱，將鯉魚中段下入炸至金黃色撈出控油。紅綠柿子椒過(guò)油中沖一下?lián)瞥觥?/p>
3.勺內(nèi)留底油，炸大料，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入大佐料一起熗鍋，烹料酒、醋、醬油、加鹽、添湯，將鯉魚中段下入，湯開后撇去浮沫，蓋上勺蓋燒。鯉魚兩面入味后，開勺蓋加入白糖。味精和嫩糖色、辣椒油，調(diào)整好色澤，入味后，改旺火收汁，將魚盛到魚盤內(nèi)，余汁放入紅、綠柿椒丁，略炒，將油汁輔料均勻澆在魚身上即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜咸口與甜口基本相等。
2.收汁時(shí)要用旺火，不斷晃勺，以免主料粘底。同時(shí)用手勺將湯汁盛起后澆在魚身上，反復(fù)進(jìn)行，直至汁濃將盡。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.此菜正宗風(fēng)味應(yīng)選天橋黃河鯉魚中段。天橋黃河鯉魚產(chǎn)于山西保德縣天橋一帶，為山西特產(chǎn)之一。黃河發(fā)源于已顏喀拉山北麓，源頭下流處便是札陵湖和鄂陵湖，湖中魚產(chǎn)資源十分豐富。黃河水從兩湖流出時(shí)，許多鯉魚也順流而下。鯉魚經(jīng)長(zhǎng)途旅行，已長(zhǎng)得格外肥美。來(lái)到保德縣天橋一帶，由于此處河面狹窄，水流湍急，兩岸怪石嶙峋，石洞大，石縫多，這就為黃河鯉魚提供了十分優(yōu)良的棲息場(chǎng)所。這里餌料豐富，又是鯉魚越冬的安靜之所。每當(dāng)春季，雪化冰消，冰水齊流，正是捕魚旺季，每年捕魚達(dá)數(shù)萬(wàn)斤。天橋黃河鯉魚，一般在5公斤以上，嘴大鱗小，肉質(zhì)肥嫩，脊背上有一條紅線，是烹制魚肴的上乘原料。早在唐代，柳宗元在《晉問》中就曾云“河魚之大，上迎波濤”�？梢姡@里的鯉魚古今馳名。
2.“于燒鯉魚中段”傳統(tǒng)輔料是肉末、腌雪里蕻（天津稱為石榴紅，保定稱為春不老），山西改為里脊丁，紅綠柿子椒丁，使菜品色澤更加美觀，魚肉柔嫩細(xì)膩，盤中無(wú)汁，無(wú)芡，只汪紅油，咸甜酸辣，鮮醇味厚。
