〔主料輔料〕
鮮鯉魚………500克 花椒水…………15克
植物油………750克 蔥姜汁…………15克
豬肉…………100克 胡椒粉…………l克
蛋清……………30克 姜片……………15克
濕淀粉…………50克 醬油……………40克
馬蹄蔥…………25克 精鹽…………1.5克
蒜瓣……………15克 冬筍……………15克
味精…………1.5克 水發(fā)香菇………20克
白糖……………15克 豬板油…………20克
高湯…………l00克 料酒……………40克
熱花椒油………25克
〔烹制方法〕
1.魚刮鱗、挖鰓，背開膛去年臟，洗凈修理一下胸，腹、尾鰭，從開口處脫凈魚骨，保持魚的形狀完整，用料酒（10克）、鹽（0.5克），胡椒粉（0.5克）把魚搓一下，腌上底味。
2.豬肉剁細，加入蛋清（15克）、料酒（10克）、醬油（20克），濕淀粉（10克）、蔥姜汁、花椒水、胡椒粉（0.5克）、味精（0.5克）攪拌成餡。冬筍、冬菇、板油均切成黃豆大的丁。
3.把肉餡瓤進魚膛中，開口處用濕淀粉加蛋清調(diào)糊封嚴，入八成熱油鍋中炸成金黃色撈出。
4.炒鍋上火加底油（50克）燒熱，下入蔥、姜、蒜炒黃出香，下入冬菇、冬筍、板油丁稍煸，下入炸好的魚，加入料酒。高湯、醬油、味精、白糖，用小火燉15分鐘撈出裝盤，原湯去蔥姜蒜，上旺火去浮沫，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，加上花椒油，澆在魚身上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜選用黃河鯉魚為原料，魚宰殺后待僵硬階段剛過使用最佳。背開口，不宜太大，10厘米左右，可防止油炸時魚肉外翻。魚脫凈主要的脊骨，肋骨即可。頭尾骨保留不動。豬肉選用肥四成瘦六成的嫩肉。
2.魚封好開口處后，要油炸至透，一則使魚香肥，二則使魚定形，防止燒時破碎。
〔風(fēng)味特點〕
“荷包鯉魚”色澤紅潤，有皮有餡，形如荷包而得名，味鮮咸微甜，香肥，質(zhì)感軟嫩，湯汁金黃明亮。
