〔主料輔料〕
鮮草魚肉……120克 蒸發(fā)干貝………25克
豬脊髓…………75克 精白面粉……l00克
罐頭馬蹄………15克 紅曲粉………2.5克
熟雞脯………150克 大油…………750克
蔥段……………15克 濕淀粉…………10克
泡打粉…………3克 鮮姜……………15克
椒鹽……………5克 料酒……………25克
精鹽……………3克 綠菜松…………15克
蛋清……………30克
〔烹制方法〕
1.豬脊髓抽去紅筋，放入鍋內(nèi)加入開水、鹽（1.5克）、料酒（15克）、蔥姜（10克），小火煮熟。撈出切約4厘米長的段。魚片切長5厘米、寬4厘米的薄片14片，加入鹽（0.5克），蛋清（30克）、濕淀粉、料酒（10克）、鮮姜（5克去皮切細(xì)末），拍腌入味。馬蹄切米粒大小備用。白面加紅曲粉、鹽〔0.5克〕、泡打粉和水〔75克〕調(diào)成發(fā)粉糊。熟雞脯去皮，用手撕成極細(xì)的絲。于貝搓成細(xì)絲。
2.魚片展平，撒上馬蹄末，干貝絲，每片魚上放一段熟骨髓，卷起成小柱形卷狀。大油上火燒至四成熱時，分三次下入撕好的雞絲，炸酥撈出，撒精鹽（1克），裝入平盤內(nèi)墊底。油繼續(xù)燒到七成熱時，魚卷掛滿發(fā)粉糊逐個下入油中炸定形后撈出，油溫保持六成熱時，下入全部魚卷，炸透至熟撈出，魚卷裝入盤內(nèi)雞絲之上。綠菜松分三份，碼在盤邊成“品”字形，加以點綴即成，上桌帶椒鹽。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.脆炸的關(guān)鍵在于調(diào)好脆炸糊，此菜用精白面粉加大油、泡打粉調(diào)制。調(diào)制時要用手抓均勻不能攪拌，以防面粉起筋。鹽要放的適量，因鹽有抑制發(fā)酵的作用，慎防加多。此糊要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，不能存放，泡打粉在短時間內(nèi)就會失去效果，成品就會干硬不酥脆。
2.制作此菜也可采用其他的脆炸糊，如“發(fā)面糊”、“油粉糊”等。炸制雞絲要用凈油小火，要求成品色黃白，潔凈于香整齊，出鍋輕撈輕放，防止破碎。
〔風(fēng)味特點〕
“脆炸魚卷”色澤朱紅油亮，外酥脆內(nèi)軟嫩，食時蘸椒鹽，咸鮮香麻，質(zhì)地適口，既有魚美又有畜肥，是頗受歡迎的宴會炸菜。
