〔主料輔料〕
凈鮭魚………750克 紹酒……………15克
水淀粉…………30克 高湯……………50克_*2
蛋清……………75克 大油……………15克
雞茸……………30克 味精……………1克
熟火腿…………25克 精鹽……………3克
香菇……………20克 蔥段……………25克
蔥姜水…………10克 姜片……………15克
植物油…………15克 菠菜心…………3棵
〔烹制方法〕
1.魚身兩面分別剞間隔3厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形狀。熟火腿切4厘米長、3厘米寬的片，與香菇（洗凈發(fā)軟）一起夾口湯在刀口里，碼上蔥段、姜片。加上高湯（15克）、大油、紹酒、鹽（1.5克）上籠大火蒸15分鐘。
2.雞茸加蔥姜水澥開，分數(shù)次攪進蛋清、水淀粉（15克）、鹽（1克）調(diào)均勻，分3次用開水余成云片狀，撈出即為芙蓉。
3.魚出籠裝盤，去蔥段，原湯倒入炒鍋內(nèi)。把芙蓉圍裝在魚的兩邊。菠菜心破開，開水焯熟，碼在魚身上。原湯加入高湯燒開去浮沫，加味精，鹽勾入水淀粉成玻璃芡、打明油（15克）淋在魚及配料上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.蒸魚要用旺火足氣，嚴格掌握時間，火大了質(zhì)老，火小了肉生，現(xiàn)食現(xiàn)蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齊的夾在魚的刀口上，起到添色補味的作用。
2.制作此菜的鮭魚一定要新鮮。冷凍魚和已過成熟階段的魚不能清蒸。沒有蛙魚時，用其它品種鮮活魚也可以制作。
〔風(fēng)味特點〕
此菜“芙蓉”似雪，潔白無暇，鮮魚完整，原汁原味，配以紅綠輔料，色形俱佳，口味咸鮮清香，質(zhì)地軟嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。
