〔主料輔料〕
桂魚一條……1750克 菠蘿旋片……225克
罐頭蜜桔………4瓣 精鹽……………5克
胡蘿卜…………75克 味精……………2克
綠櫻桃…………1顆 濕淀粉…………65克
紅櫻桃…………1顆 胡椒粉………0.5克
香菜葉…………15克 料酒……………50克
蛋白糕…………5克 大油…………l000克
糖醋紅汁……200克 蛋清…………125克
蒸發(fā)于貝………25克 雞油……………15克
蔥姜水…………25克 干淀粉………250克
清湯…………200克
〔烹制方法〕
1.將桂魚從胸鰭根部切下頭，挖去眼珠，從內(nèi)側(cè)劈開呈直立狀，修理一下胸鰭，再斜刀切下魚尾，修理一下尾鰭，去凈尾段脊骨，成尾鰭相連的兩扇魚尾立在盤中。頭、尾用鹽（1克）、料酒（15克）、胡椒粉拌腌入味。魚中段去骨留皮，取肉最厚處切3厘米見方的塊，14塊（帶皮）。再皮朝下切成厚0.45厘米的連刀片（不要傷魚皮，但一定要切到魚皮），用剪刀把每片魚剪成細(xì)方絲，要求剪到魚皮根部上，呈肉開皮連的菊花開花刀，然后用清水泡30分鐘，漂洗白凈。用料酒（15克）、鹽（1克）加清水（400克）浸泡15分鐘入味，撈出逐塊。逐絲的沾上于淀粉，成菊花魚塊備用。干貝搓成細(xì)絲。
2.其余的魚肉（約取250克左右）去皮和綠筋，用清水泡白，砸成細(xì)泥，加蔥姜末，清湯（50克）澥開，加入濕淀粉（10克），分?jǐn)?shù)次加入蛋清和大油（125克）、料酒（10克）、味精（1克）、鹽（1.5克）攪拌均勻，過籮去殘筋。取羹匙14個(gè)，匙內(nèi)抹上大油，把干貝絲分放在匙中，再把制好的魚泥瓤入匙中抹平。胡蘿卜20克去皮切成1厘米大的梅花五瓣片，同香菜葉一起點(diǎn)綴在魚泥上即成魚腐，菠蘿切月芽片。胡蘿卜去皮，黃瓜去籽，分別切成0.5厘米見方的如意小丁。蛋白糕切比綠櫻桃大出一圈的圓片，紅櫻桃一切兩開。
3.取大魚盤一個(gè)，用余下的魚泥在腰盤的中間打一個(gè)弧形的小結(jié)斷，連盤上籠蒸3分鐘至成熟凝固。結(jié)斷的中間擺上菠蘿三角片，兩頭各擺兩瓣蜜桔，綠櫻桃和黃瓜丁、胡蘿卜�。踢^）點(diǎn)綴在兩邊備用。
4.大油上火燒至六成熱時(shí)，魚頭掛濕淀粉（50克）入油鍋中炸酥撈出，放在魚盤的頂頭。大油保持五成熱，逐塊下入菊花魚塊，炸至定形，再用六成熱油炸酥呈黃白色撈出，花瓣向上裝在魚頭下邊與結(jié)斷緊密連接。在炸菊花魚的同時(shí)，將魚腐和魚尾用小氣蒸3分鐘至熟，魚腐去掉羹匙，擺在魚盤的另一頭，也要與結(jié)斷銜接自然，再擺上魚尾（立著），似一條整魚臥在盤中。
5.炒鍋上火加入清湯、鹽（1克）、料酒（10克）、味精（1克）燒開后去浮沫，用濕淀粉（5克）加水調(diào)稀勾成二流芡呈白汁，打上雞油，均勻的澆在魚腐上。炒鍋再上火，加入熱油（25克）下入糖醋汁炒濃，再加入熱油（25克）均勻澆在魚頭和菊花魚上，用蛋白糕片和綠櫻桃點(diǎn)綴在魚頭上呈魚眼即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜一魚兩吃，取肉厚處整齊原料，用焦熘的方法制成菊花魚，余下魚肉用蒸的方法制成魚腐。操作時(shí)炸菊花魚的火候不能過猛，先用210℃的油溫炸定形，放在漏勺中，再用245℃的油溫炸至酥脆裝盤。蒸魚腐用小火蒸熟即可。過火會(huì)象凍豆腐一樣韌老有蜂窩，失去此菜風(fēng)味。
2.糖醋汁的制法：取鮮姜25克去皮切片，干紅辣椒35克洗凈切段，大蔥75克切段，蔥頭100克切片，大蒜50克，入鍋加油（100克）炒至金黃色，起香時(shí)加入清水（6000克）、番茄醬（1500克），煮15分鐘用籮濾去蔥、姜等小料。原汁入不銹鋼鍋，加入白糖（4000克）、白醋（1500克）、鹽（50克）、山植罐頭（連汁1000克）旺火燒滾，糖溶化即可。走菜時(shí)�。�200克）加入濕淀粉（15克）炒濃，其濃度要求即掛的上去（掛在原料上），又流的下來（能流到盤中）為合適。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“兩吃鱖魚”，兩色、兩味、兩種質(zhì)地，菊花魚色澤紅潤光亮，甜酸適口，質(zhì)感松脆。魚腐潔白，柔軟細(xì)嫩，口味咸鮮，明汁亮芡。是山西風(fēng)味菜肴中新潮代表之一。
