〔主料輔料〕
雞脯肉…………50克 味精……………2克
蛋清…………200克 濕淀粉…………25克
干魷魚………300克 料酒……………5克
青蒜……………15克 精鹽……………3克
大蔥……………10克 大油…………1500克
雞清湯………950克 植物油………l00克
雞油……………15克 堿面……………60克
天然水……2.5千克
〔烹制方法〕
1.干魷魚用溫水刷洗干凈，冷水中泡至回軟去皮。須。爪，加入堿面（25克）。植物油（50克），泡24小時取出。切成12厘米寬、4厘米長的條，再加堿面（25克），加水沒過，泡3小時取出，用清水反復(fù)沖洗至無堿味時取冰砸碎與就魚放在一起，加蓋放12小時，致顏色較白為止。
2.脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清湯（50克）懈開，再加濕淀粉（15克）拌勻，分?jǐn)?shù)次加入蛋清攪均勻。絨魚條入開水鍋加堿（10克）煮軟，取出用清水反復(fù)沖凈，再入開水鍋悼三次去凈堿味，然后加入雞清湯（500克）煮15分鐘撈出備用，蔥切小片，青蒜切段。
3.鍋刷凈下入大油，燒至四成熱，下入雞茸蛋清液，油一見白推成雪花狀，灌去油即成“雪花”，入開水洗去油脂瀝干水分。鍋再上火打底油（50克）下入蔥片稍炒，下入清湯燒開去浮沫，加入鹽。味精。料酒，下入魷魚雪花，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，打雞油出鍋，撤青蒜段裝盤即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.就魚選用厚、大、干度足、板平整齊，紫黃色的為佳，發(fā)好改刀后***次入鍋主要是煮軟，不能使其爛或破碎。第二次煮用清湯，為增加鮮味，也要注意魷魚完整。調(diào)制雞泥時關(guān)鍵是掌握好濕淀粉的添加量，多了發(fā)硬，少了雪花發(fā)脆或散碎。
2.余制“雪花”的油要溫?zé)峒纯�，雪花茸料下鍋時不能有響聲，如鍋內(nèi)有聲音，說明油熱要馬上離火，推成雪花即出鍋。
〔風(fēng)味特點〕
色白如雪，素雅美觀，咸鮮清淡，就魚質(zhì)地鮮嫩滑軟，湯汁適中，色明透亮。
