〔主料輔料〕
活母元魚(yú)……750克 蔥段……………50克
雞腿……………12只 姜片……………30克
植物油………750克 蒜瓣……………50克
雞湯…………750克 醬油……………40克
白糖……………20克 蜂蜜……………10克
山藥…………250克 料酒……………50克
冰糖……………50克 花椒……………10克
胡椒粉…………1克 水淀粉…………25克
精鹽……………3克 彩餐紙…………6張
味精……………2克
〔烹制方法〕
1.元魚(yú)宰殺，剁去頭，爪，80℃熱水燙青，刮洗干凈，開(kāi)蓋取出內(nèi)臟（其卵留用）。洗凈，剁成核桃塊，同卵一起開(kāi)水焯透，控凈水分，用七成熱油走一下，瀝干油備用。餐紙做成12朵紙花。山藥去皮，削12個(gè)山藥墩。雞腿取下靠爪子的一節(jié)，走邊角修理成12只琵琶狀小腿，用蜂蜜加水（80克）抹上色，然后入六成熱油鍋中炸至金紅色，表皮漲滿撈出。選剩下的雞腿剁成3厘米見(jiàn)方的塊，入開(kāi)水焯透?jìng)溆谩?/p>
2.炒鍋上火打底油（50克），下入蒜瓣小火炸至金黃色。鍋繼續(xù)上火打底油（50克），下入花椒小火炸香撈出不要。原油下入蔥、姜（去皮）炒黃出香下入雞湯、料酒、白糖（20克）、胡椒粉、鹽、醬油、味精，大火燒開(kāi)去浮沫，放上一個(gè)竹算子下人雞塊、元魚(yú)、雞小腿，再開(kāi)鍋加蓋改小火燜1.5小時(shí)，再開(kāi)蓋中火加熱15分鐘，至湯汁剩1/3時(shí)，去掉蔥姜、雞塊，加入炸好的蒜瓣，再燒至入味，用竹算把元魚(yú)和雞小腿托出裝盤(pán)。元魚(yú)放入平盤(pán)的中央呈丘形，雞腿有骨柄的一頭朝外碼在盤(pán)邊成一圈，把12朵紙花分別插在每條雞腿的骨柄上。在燜元魚(yú)的同時(shí)，把山藥墩入鍋內(nèi)加入冰糖（50克）、開(kāi)水（100克），小火至料熟汁濃，把山藥墩擺在12條雞腿的中間。
3.原湯上大火濃，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油澆在元魚(yú)及雞腿上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
元魚(yú)采用黃燜的方法成菜，燜制前元魚(yú)必須處理干凈，充分出水、除腥、土氣味，方能燜制。配料雞腿最好選用小母雞的腿制作，味道才會(huì)鮮美。如用肉食雞腿代替，就必用老母雞湯或其它好湯炯制，否則影響菜的質(zhì)量。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.元魚(yú)對(duì)人體有滋陰補(bǔ)陽(yáng)，散結(jié)消瘀，清熱涼血，通脈強(qiáng)身的功效，與雞腿同燜，更可益陰補(bǔ)血，消除虛勞，為此被視為席上珍品。
2.“鳳腿元魚(yú)”色澤調(diào)合，口味咸香醇濃，味厚色重，肥而下膩，質(zhì)地軟爛，整齊不碎。
