〔主料輔料〕
元魚…………750克 于貝……………25克
白人參…………1枚 熟冬菇…………12朵
慧仁米…………15克 火腿…………100克
白蓮籽…………24個 鮮姜……………25克
大紅棗…………24枚 清香白酒……250克
杏仁……………25克 冬筍……………60克
口蘑……………30克 精鹽……………6克
老母雞…………1只 味精…………1.6克
油菜心…………6棵 蔥………………25克
胡蘿卜…………20克 料酒……………50克
雞湯…………2000克 酒精…………500克
〔烹制方法〕
1.活元魚宰殺燙青刮洗干凈后，開水伸透（中火），開蓋去內臟（如有蛋留用），再清水洗凈，第二次換新開水氽透撈出，溫水洗凈放一瓷湯盆中，加入鹽（4克）、料酒、蔥、姜片（去皮）、雞湯（1000克）備用。老母雞制凈取下兩條大腿后，其余剁成3厘米見方的塊，都用開水悼透，溫水洗凈，鮮雞大腿放在元魚的上面，加蓋入籠蒸2小時至軟爛為止。原湯留用，元魚要保持完整，雞大腿去掉不要。
2.人參洗一洗，摘去頭柄，放一盆中加入雞塊、雞湯（500克）入籠蒸2小時至湯汁濃，粘時去掉雞塊不要。冬筍切片用開水焯透，油菜心修理整齊，用胡蘿卜刻成6個鸚鵡嘴，插在菜心根處，用開水焯透（保持綠色）過涼備用。火腿切片，冬菇切半月牙片。杏仁清水泡發(fā)去紅皮，口蘑充分洗凈。薏仁米、杏仁、干貝、口蘑分別入碗中，加入雞湯人籠蒸透。蓮籽加清水入籠蒸透（不能開花）。大紅棗用水泡軟，切去兩頭，去掉棗核，每個棗中間瓤進一顆熟蓮籽，再入籠蒸10分鐘取出。
3.取一銅酒鍋，把元魚整齊地放入鍋中，元魚蓋朝上。將蒸好的杏仁放在元魚的頭部，薏仁米放在尾部，元魚蓋兩邊分別整齊地拼擺上冬筍片，火腿片，冬菇片，大棗和蓮籽、干貝、口蘑周圈碼滿。最后擺上燙熟的油菜心，元魚蓋的中央順擺上蒸好的人參，把蒸主、配料所有湯汁混合在一起，加入鹽、味精調好口味，過籮去清，對入酒鍋內，剩余的湯汁放在一個器皿內。把清香型白酒和酒精對在一起倒在酒爐內點燃，待酒鍋沸后上桌即可。
〔工藝關鍵〕
1.元魚要充分焯透去腥，蒸爛，但要始終保持完整，裝鍋注意刀面使人感到協(xié)調美，色澤要明快，搭配合理，注入湯汁不能太滿，到八成即可，防止沸后跑鍋。
2.酒鍋上桌時注意不要燙著賓客，動作要穩(wěn)、準、快。鍋內湯汁要隨時添加，〔用原湯〕并保持沸騰。
〔風味特點〕
“萬壽元魚”選料名貴，作工精細，造形完美，鮮咸醇濃，口味極佳。食此菜喝此湯，可強身壯體，滋陰補腎，補心血，益肺氣，營養(yǎng)價值頗高，既是保健進補菜款，又是冬季的時令佳肴，是菜肴美食中的珍品。
