〔主料輔料〕
鮮鯉魚一尾…750克 醋………………75克
青豆…………25克 番前醬…………50克
黃瓜……………50克 水淀粉………100克
白蘿卜………500克 蔥………………10克
雞蛋清…………2個(gè) 姜………………10克
植物油………150克 蒜………………10克
白糖…………100克 精鹽……………10克
〔烹制方法〕
1.鯉魚宰殺刮鱗，開膛，取出內(nèi)臟及魚鰓，洗凈，將兩側(cè)剞上十字花刀，放一盤內(nèi)，用調(diào)味料腌漬。
2.用蛋清、淀粉調(diào)制成糊，把白蘿卜雕一牌坊式的龍門，放在魚盤的一方。
3.炒鍋內(nèi)放油，上火，燒至七八成熱，將魚抹上粉糊，炸至金黃色時(shí)撈出，放在魚盤的另一方。
4.炒鍋留底油，下入蔥末、姜末，加白糖、番茄醬、高湯、醋、鹽，勾粉芡，放入蒜泥，打上明油，起鍋澆在魚身上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
魚下油鍋時(shí)使其彎曲，炸出呈鉤形，最好重油，使其外酥里嫩。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“鯉魚跳龍門”是我國(guó)流傳很廣的民間神話故事，它曾被人們用多種藝術(shù)形式表現(xiàn)出來，龍門位于山西河津黃河渡口。此菜根據(jù)民間故事構(gòu)思，設(shè)計(jì)的佳肴“鯉魚跳龍門”，造型獨(dú)特，外脆里嫩，酸甜適口，為我國(guó)烹好百花園中增添了一朵奇葩。
