〔主料輔料〕
凈魚(yú)肉………150克 姜………………5克
菠菜…………250克 味精……………1克
油………………25克 鹽………………5克
雞蛋清…………2個(gè) 麻油……………10克
蔥………………5克 大油……………25克
蒜………………5克 上湯…………500克
〔烹制方法〕
1.將魚(yú)切片，于水中浸泡10—15分鐘，撈出擠于水，剁成魚(yú)茸，加蛋清2個(gè)、蔥、蒜、姜末、鹽、味精、麻油、大油，用筷子順時(shí)針?lè)较驍噭蚝�，擠成小丸，置湯盆內(nèi)上籠蒸5分鐘取出。把鮮菠菜洗凈，擠汁待用。
2.上湯調(diào)好口味，加入菠菜汁，倒入小丸盤中，上籠蒸透即成。再把蛋白制成月亮形放入盆中，待漂浮水面即可上席。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚(yú)肉剁茸，用清水漂洗，然后過(guò)濾，擠干水分，再加調(diào)料制成魚(yú)茸，色澤潔白細(xì)膩。
2.高檔筵席宜選活桂魚(yú)制作，色白加玉，口味鮮美。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“海底撈月”原是清官御膳名菜，由御膳房廚師許公御傳給民間。現(xiàn)侯馬飯莊廚師黃靜亞繼承了這一傳統(tǒng)名菜的制作技藝。湯色碧綠，勺動(dòng)丸漂，水動(dòng)月映，清香可口。文人食后贈(zèng)詩(shī)贊曰：綠水一盆似清湯，匙池一動(dòng)起明亮，動(dòng)動(dòng)漂漂漂動(dòng)漂，珠從綠中放光芒。
