〔主料輔料〕
鮮草魚(yú)一尾…750克 淀粉……………50克
水發(fā)海參……250克 醋………………50克
白鹵鴿蛋………10個(gè) 味精……………2克
番茄醬…………25克 青蘭……………5克
大蔥……………25克 蒜………………5克
料酒……………15克 蔥頭……………5克
鹽………………15克 清湯…………500克
糖………………50克 蛋黃糕………100克
紅櫻桃…………2顆（實(shí)耗200克）
花生油………1500克
〔烹制方法〕
1.將魚(yú)從背部開(kāi)刀，片去胸刺和腹部的軟肉，用反刀法劃十字，呈魚(yú)鱗花刀，加鹽、味精、料酒入味，把蛋黃糕雕成龍角；將魚(yú)整形，沾干淀粉，入油鍋炸至七成熟時(shí)撈出。
2方２穩(wěn)肭逄濫陟型�，染忬放热油恼浕促缐z還艫子停汛蟠姓ǔ魷鬮妒�，将葱油点^齟茫還詡擁子�，倒入海参、清甜仮盐�?a href=http://www.huoguow.com style=text-decoration:underline;font-size:14px;color:#111111; target=_blank>味精、料酒、醬油，燒透后，勾芡，滴蔥油，倒入盤的三分之一處，用鴿蛋圍好 ?/p>
3.鍋內(nèi)加油燒熱，將魚(yú)下入復(fù)炸，放入盤的另一半內(nèi)；鍋內(nèi)留底油，下入蔥節(jié)、蒜末熗鍋加糖、番前醬、鹽、味精、料酒、清湯，煨開(kāi)后勾芡，加油燒汁，澆在魚(yú)上，點(diǎn)綴眼睛，龍角即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
水發(fā)刺參：開(kāi)水下鍋，煮30分鐘左右，將鍋離火，放在通風(fēng)之處，12小時(shí)后，由腹部順著剖開(kāi)，摳去腸（緊貼腔壁的一層膜用時(shí)再摳）和表面黑泥沙；再開(kāi)水下鍋用小火燜煮。如發(fā)現(xiàn)有的已發(fā)軟時(shí)挑出來(lái)，撈在涼水內(nèi)泡上，硬的繼續(xù)用開(kāi)水煮，如此反復(fù)挑煮，務(wù)使完全軟硬一致。這時(shí)在泡海參的水內(nèi)壓上天然冰，放于溫度較高的通風(fēng)處使冰融化，冰塊化得快，海參脹得也快，冰塊化完后，再換水加冰塊，如此反復(fù)換水壓冰。一般三天后即可使用。如無(wú)天然冰，可每天燒開(kāi)一次，但發(fā)出來(lái)的數(shù)量不如加天然冰的多。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“蟠龍鬧海”是山西官府菜名品，后傳入市井，成了民間喜慶宴席中的必有名菜，其做工精細(xì)，造型別致，色澤分明，口味鮮美。
