〔主料輔料〕
羊腰窩肉……1000克 羊尾油………100克
標準粉………500克 黃芪……………5克
花椒……………15粒 蔥白……………75克
藕根…………200克 山藥…………200克
鮮姜……………50克 黃酒………250克
糟水…………100克 熱油…………l00克
精鹽……………10克
〔烹制方法〕
1.面粉撒在屜布上干蒸2小時，晾涼，過籮備用。羊肉、羊尾油用水泡洗干凈，開水氽透，瀝干水分。黃芪、花椒用紗布包扎好。羊肉、料包人鍋加足水大火燒開，去浮沫，轉(zhuǎn)小火加蔥、姜煮至能用筷子戳透時離火，取出晾涼，切成1.5厘米見方的塊。尾油切黃豆大小的丁。鍋內(nèi)原湯濾清。
2.山藥去皮切滾刀塊，藕去皮切半圓片，用開水煮熟。熟面粉加水調(diào)稀漿。煮羊肉原湯上火加入黃酒、糟水、鹽燒開，用面粉漿把羊湯勾成稀糊，加羊肉塊、尾油丁、山藥、藕片燒開，加入熱油即成，出鍋裝碗。（約可出10碗）上桌時跟一碟腌韭菜。
〔工藝關鍵〕
肉要選新鮮綿羊腰窩肉，味最理想。羊湯勾人面粉漿后可小火多熬一會兒（約10分鐘），熬出香味后再下主、配料，這時燒沸即刻出鍋，不能久煮，防止褐變，湯汁變黑。
〔風味特點〕
1.“頭腦”又名“五滋湯”。相傳山西陽曲有一位著名學者傅山。明末清初人，字青主，其母年老多病，身體虛弱，傅山以其淵博的醫(yī)學知識，選用羊肉、黃油、山藥、黃芪，親自烹制成滋補湯，每日侍奉于床邊，數(shù)月后母體得以康復，傅山盡孝之事漸而流傳，其“五滋湯”也逐漸傳開，始成山西名食。
2.“頭腦”顏色黃白，有葷有素，有湯有菜，質(zhì)地軟爛、口味鮮咸有祛風活血，滋補強身，鎮(zhèn)靜安神等功效，久食有益身體健康，以太原清和元制作的“頭腦”最為有名，享譽中外。
