〔主料輔料〕
豬五花肉……500克 紹酒……………15克
海米……………50克 蜂蜜……………15克
蔥段……………15克 花生油………l000克
蒜瓣……………10克 大蝦干…………4只
姜片……………10克
〔烹制方法〕
1.選約寬10厘米的豬五花肉1塊，刮洗干凈，在開(kāi)水鍋中煮八成熟撈出，趁熱在皮上抹一層蜂蜜晾干。海米剁成碎米。
2.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到八成熟，放人抹好蜂蜜的豬肉塊（皮朝下），炸成金黃色，撈在開(kāi)水中泡軟、晾涼。再皮朝下放砧板上，先從中間切一刀，再橫著每隔1.65厘米切一刀，都切到肉皮處為止，翻過(guò)來(lái)對(duì)準(zhǔn)下面的刀口，用刀尖在肉皮上輕輕劃成虛線，并將四周修理整齊。蝦干加水上籠蒸透。
3.改好刀的肉方（皮朝下）擺在大碗中。把海米未填人肉縫中，再放上蔥段、姜片、蒜瓣、紹酒，上籠蒸爛，越爛越好，下屜揀去蔥段、姜片、蒜瓣扣人大盤中即成。走菜時(shí)用蝦干圍邊。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.豬五花肉要選用皮薄、層厚、白凈新鮮的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的難點(diǎn)，抹多了炸后皮面變黑，抹少了半成品色澤不紅，得不到誘人的色彩，要求趁熱帶著水氣，抹的越薄越勻越好。
2.海米應(yīng)選用鹽輕、個(gè)大、整齊、身于無(wú)貼皮、無(wú)蝦腦黃、無(wú)窩心爪、色澤黃白或淺紅黃色，鮮味足的為佳。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“干扣肉”是山西風(fēng)味的名菜，此菜的特點(diǎn)是不放鹽，全憑海米本身的咸味滲入肉中。食之，肉含蝦味，蝦有肉香，集蝦鮮肉鮮為一體，回味悠長(zhǎng)醇濃，肥而不膩，軟爛可口。色澤金紅油亮，肉斷皮連，無(wú)汁無(wú)芡。是一道味覺(jué)、視覺(jué)齊美的佳肴。
