〔主料輔料〕
豬通脊肉……200克 花生油………500克
水發(fā)蘭片………50克 醬豆腐汁………25克
黃瓜……………50克 白糖……………5克
蔥絲……………10克 醬油……………10克
姜未……………2克 味精…………2.5克
蒜絲……………5克 雞湯……………25克
雞蛋清…………25克 熟豬油…………10克
精鹽……………1克 濕淀粉…………55克
〔烹制方法〕
1.將通脊肉切成長(zhǎng)6.6厘米、寬厚均為0.66厘米的條，用鹽喂口加入雞蛋清、濕淀粉（50克）和清水（25克），抓勻漿好。玉蘭片、黃瓜均切成長(zhǎng)5厘米、寬厚均為0.66厘米的條在水里焯一下，瀝干。將雞湯、濕淀粉（5克），醬豆腐汁、白糖、醬油、味精一起放人碗中調(diào)成芡汁。
2.肉條用六成熱花生油過(guò)油、漏出。炒鍋回火，放人花生油（10克），下人蔥絲、姜未、蒜絲，略煸一下倒人玉蘭片條、黃瓜條和肉條，略炒一下，烹人調(diào)好的芡汁，翻炒均勻，淋上熟豬油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.爆菜的方法很多，有油爆、湯爆、芫爆、醬爆，此菜是醬爆菜中一個(gè)很有特點(diǎn)的美撰。操作時(shí)，一要嚴(yán)格掌握火候、油溫和加熱的時(shí)間，旺火速成，火中取寶。二要選料細(xì)，去凈筋膜，刀口整齊劃一，保證原料受熱均勻，成熟一致。三要上漿滋潤(rùn)，不于不稀，防止過(guò)油脫漿。
2.醬豆腐汁要選用太原腐乳汁，突出地方風(fēng)味，配料中的黃瓜也可改用菠菜或綠色萊心。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此菜色呈朱紅，間白、綠的配料，色彩悅目，口味咸鮮，香濃微甜，有醬腐乳的味道，質(zhì)地柔軟，風(fēng)味獨(dú)特。
