〔主料輔料〕
羊里脊肉……200克 醬油……………50克
冬筍……………50克 醋………………25克
蔥絲……………25克 紹酒……………15克
姜未……………5克 芝麻油…………15克
蒜未……………5克 花生油………500克
濕淀粉…………20克 雞蛋清…………25克
精鹽…………1.2克 味精…………1.5克
〔烹制方法〕
1.羊里脊肉去筋，斜著肉紋切0.33厘米厚的片，加入鹽拌腌一下，用濕淀粉（5克）、蛋清漿好。冬筍切斜象眼片。蔥、姜、蒜放人碗中，加醬油、紹酒、醋、濕淀粉（15克）和清水（15克）調(diào)成碗芡，再加入味精攪拌勻。
2.炒勺放在旺火上，倒人花生油燒四、五成熱，放人肉片和筍片滑油，約6～7秒鐘瀝去油。炒勺再放回旺火上扣人滑好的肉片、冬筍片，對人調(diào)好的碗芡，輕輕推動兩下，使汁芡糊化，均勻的掛在肉片上，淋上香油，出鍋即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.“熘”是一種普遍的烹調(diào)方法，按口味不同可分為：“糖熘”、“糟熘”、“醋熘”、“咸鮮熘”等。按質(zhì)感不同可分為“焦熘”、“軟熘”、“滑熘”等。按顏色、又有紅色、白色和金黃色之別。山西人好吃醋，有無醋不成菜，不成席之說。醋，自然是山西菜中最常用、最普遍的一種方法，選用山西的名醋調(diào)制更突出了地方風(fēng)味。
2.取料也可選用羊后腿肉，斷肉紋切片，無論選用哪一部位的肉都不可切的過薄，防止肉碎，滑油的時間不能長，斷生即可，回鍋對碗芡前，芡汁須攪動一下再人鍋，下鍋后先不要攪動，讓芡汁自然糊化變濃，才能達(dá)到汁明芡亮的效果。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此菜汁色金黃明亮，肉質(zhì)軟嫩，味道咸鮮，略帶微酸，回有醋香，爽口開胃，不膻不膩。
