〔主料輔料〕
豬五花肉……500克 精鹽……………20克
味精……………5克 花椒粉…………5克
醬油……………5克 麻油……………5克
料酒……………10克 陳醋……………5克
蒜泥……………5克 涼開水…………50克
蔥段……………10克 姜片……………10克
蔥末……………10克 姜末……………10克
〔烹制方法〕
1.將五花肉放入沸水中煮燙，然后撈入涼水中漂洗，待用。
2.取一鐵鍋，加入清水、蔥段、姜片、料酒（5克），上火煮沸后，將出水的豬肉放入鍋內(nèi)，用小火煮熟，將鍋離火，加入精鹽15克，將肉浸泡入味。
3.取一小盆，將蒜泥、姜末、蔥末、精鹽〔5克〕、味精、花椒粉、醬油、麻油、米醋、涼開水放入盆中，調(diào)制成九味汁。4.食用時，將煮熟的豬肉從湯中撈出，控凈水，切成大薄片，整齊的碼放盤中，上桌前調(diào)和好的九味汁澆在肉片上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.煮肉時，一定要用小火燜煮，這樣煮出的肉，軟中帶硬，有嚼勁，且越嚼越香。
2.蔥、姜末要制成極細(xì)的末，有條件可用紗布將蔥、姜末包起來，用力擠壓，用其汁來調(diào)成九味汁，有用其味不見其料的效果。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.本菜為山西特有作法，為廣大山西人民所喜愛，為山西涼菜之結(jié)晶。
2.本菜九味并存，醋、蒜味突出，肉質(zhì)軟嫩，越嚼越香，為下飯佐酒的佳品。
