〔主料輔料〕
豬頭……………1個(gè) 大料……………15克
豬蹄……………4只 食鹽…………150克
豬尾……………1條 蒜……………200克
蔥末…………1000克 醋…………500克
姜末…………150克 醬油…………150克
花椒…………25克 香油……………50克
〔烹制方法〕
1.花椒、大料浸煮30分鐘，撈出備用。豬頭、蹄、尾去毛洗凈，浸泡2小時(shí)后切去豬耳，把豬頭劈成兩半，去蹄甲，放入沸水內(nèi)煮10分鐘。取出放入冷水內(nèi)，去掉鼻、爪底、爪心，刮凈舌頭污物，頭、蹄各劃一道長口至骨。
2.把頭、蹄、尾入沸水煮2小時(shí)，取出去骨。再把骨頭放入原鍋內(nèi)浸煮，煮至無筋、光滑時(shí)，撈出骨頭留湯。
3.將煮熟的肉，切成長7厘米的扁條，放入原湯鍋內(nèi)，加食鹽和花椒、大料，水煮沸10分鐘左右，放入蔥末、姜末攪勻，分層次放入容器內(nèi)使其凝固。
4.將蒜搗成泥，加醋、醬油調(diào)成稀糊狀，加入香油。把凝固的肉切成片，蘸蒜泥佐酒最佳。
〔工藝關(guān)鍵〕
以骨頭吊湯，肉皮膠汁成凍，晶瑩透明，味醇可口。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
陽城“豬頭肉糕”清涼利口，香辣味美，被人們視為上佳酒菜。飲酒時(shí)，把豬頭肉切成片，蘸蒜泥和老陳醋食用，頗有山西風(fēng)味特點(diǎn)。
