〔主料輔料〕
豬頭……………3個(gè) 韭菜段…………50克
精鹽……………50克 姜蒜湯……500克
黃瓜片…………50克 香油……………50克
〔烹制方法〕
1.煺毛：把生豬頭的毛用松香拔凈，放在冷水里，用粗砂石搓洗幾遍，再用火紅的烙鐵，燙掉各處細(xì)毛；用斧子從豬頭的中部一破兩半，割去耳根，放到冷水里用細(xì)砂石搓洗絨毛和各種臟物，搓洗干凈為止。
2.鹵制：把鹵鍋?zhàn)酵鹕�，放入豬頭，添入清水淹沒(méi)，不放任何調(diào)味品，煮2小時(shí)即熟。撇去浮油，撈出豬頭，放入冷水中浸透，去掉骨頭，再把凈肉泡入大缸內(nèi)用冷水浸泡，成白色即成。
3.批片：將干凈濕布鋪在案板上，取一塊豬頭肉，用和尚帽刀（魚(yú)肚刀）片成包裝紙那樣薄的云彩片，片越大、越薄越好。
4.調(diào)味：將片好的白豬頭放入小盆中，放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜湯、香油攪拌均勻，盛入盤(pán)內(nèi)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.豬頭必須加工干凈，沒(méi)有絨毛、臟物。
2.姜蒜湯：姜蒜搗成泥，兌入老陳醋調(diào)制成汁。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
白豬頭肉是長(zhǎng)治地區(qū)群眾喜食的一種具有獨(dú)特風(fēng)味的鹵肉制品。據(jù)說(shuō)，古時(shí)潞安府（今長(zhǎng)治市）東街香角卷孫家祖輩有人在外地學(xué)制臘肉和豬頭肉的技藝。有次他在鹵豬頭肉時(shí)卻忘了放醬油，當(dāng)師傅發(fā)覺(jué)時(shí)，肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出用涼水沖泡，想找個(gè)補(bǔ)救辦法。如果再放上醬油鹵制，時(shí)間短了不上色，時(shí)間長(zhǎng)了肉會(huì)脫骨糊化成為肉糜。他們一天一夜也沒(méi)想出個(gè)辦法。次日早，師徒倆發(fā)現(xiàn)浸泡后的豬頭肉，色澤潔白，肉質(zhì)脆軟，表皮起光發(fā)亮，美味撲鼻。師傅取一塊切成片，用蒜泥拌食，頓感情香可口，風(fēng)味獨(dú)特。后來(lái)，孫家在長(zhǎng)治街頭做起了鹵“白豬頭肉”的營(yíng)生，代代相傳，聞名上黨地區(qū)8縣。
