〔主料輔料〕
羊上腦肉……1000克 精鹽……………15克
雞蛋……………2個(gè) 醬油…………200克
面粉…………250克 八角……………1瓣
濕淀粉…………50克 花生油………750克
蔥段……………15克 花椒鹽………2.5克
姜片……………15克 茴香…………2.5克
香菜……………15克 桂皮……………5克
〔烹制方法〕
1.羊肉洗凈放入開(kāi)水鍋中煮出血水和腥味，洗凈。鍋內(nèi)換新水燒開(kāi)，下入羊肉（水要沒(méi)過(guò)羊肉），加蔥段、姜片、八角、桂皮、茴香、醬油、精鹽（10克）。旺火燒開(kāi)，移微火上燉半小時(shí)，撈出切成長(zhǎng)10厘米、寬5厘米、厚4厘米左右的塊（約5—6塊），下鍋繼續(xù)燉至熟爛，撈出。
2.雞蛋搕在碗中，加濕淀粉、精鹽（5克）、清水（150克）和面粉調(diào)成糊，香菜洗凈備用。
3.花生油倒入炒勺內(nèi)，旺火燒到八成熟取羊肉塊，趁熱掛糊入油鍋中炸成金黃色，再改中小火浸炸至透撈出，每塊改刀切成0.5厘米厚的大條片，整齊的碼在盤(pán)中。兩邊圍上嫩香菜葉即成，走菜時(shí)跟椒鹽，食時(shí)蘸之。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.制作這個(gè)菜，宜選用閹過(guò)的公羊肉，吃起來(lái)不帶膻味，如果選用其他羊肉，出水時(shí)要加入白蘿卜（500克），洗凈切大塊同煮，可除去部分膻味，如果沒(méi)有上腦部位，也可用前腿或羊腱子代替制作。
2.燒羊肉的糊要調(diào)的濃度合適，稀了不易掛滿，稠了成品易裂口子。制品切開(kāi)后糊層酥而不死，有小蜂窩為好，糊漿中可加入泡打扮（5克），以助起發(fā)。
3.燉好的羊肉，不能放涼再炸，如果涼了可上籠蒸熱后馬上炸制。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
成菜色澤金黃，外酥焦，內(nèi)松軟，咸鮮香醇，不膻不膩。用山西面點(diǎn)空心小餅夾食，更是另有一番風(fēng)味。
