〔主料輔料〕
羊后腿肉……200克 濕淀粉…………10克
蔥白……………50克 醬油……………25克
姜汁……………10克 味精…………2.5克
蒜片……………10克 芝麻油…………25克
小茴香…………20粒 花生油…………50克
花椒水…………25克 雪菜……………50克
〔烹制方法〕
1.羊肉洗凈切成5.5厘米長、3.5厘米寬、0.33厘米厚的片，加入醬油（10克），濕淀粉和花椒水抓勻漿好。蔥白滾刀切菱角塊。
2.腌雪菜（雪里蔚）用清水洗凈泡透，除去部分咸味，切3厘米長的段，用香油（15克）、蔥（切絲5克）、味精（1克）炒一下裝入盤中墊底。
3.炒勺放旺火上燒熱，先用少量的油涮一下鍋（俗稱煉鍋），燒熱加入花生油，燒四成熱，下入小茴香炸成黃色，撈出不要，下入肉片炒散。下入蔥塊、蒜片炒5.6秒鐘出香，見肉片呈黃白色時即下入醬油（15克）、姜汁和清水（20克），蓋上鍋蓋，移在微火上燜1分鐘，待湯汁不多時，移旺火上淋上芝麻油即成，裝在雪里蕻上面即可上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜主料選用柏籽羊肉，采用燜制的烹調(diào)方法故名。取其羊后腿，細(xì)嫩瘦多肥少，經(jīng)改刀，調(diào)口上漿，煸炒斷生，而后進(jìn)行較短時間的燜制，是山西風(fēng)味菜肴中一種比較獨(dú)特的燜制方法。操作時，刀工要精細(xì)，上漿要薄而略干，煸炒要鍋滑、火旺，油大熱，使煸出的肉片于松、平展、整齊、利落不粘糊，脫漿，出水是此菜的成敗關(guān)鍵。
2.柏籽羊肉是山西中陽地區(qū)特產(chǎn)，由于此肉有調(diào)血理氣，安神補(bǔ)心等功效，故有“土人參”的美譽(yù)，中陽地處呂粱山西麓，這里有滿山遍野的小地柏和柏林，羊群終年食柏樹籽，喝柏汁水，通過羊體本身的作用便形成了柏籽豐肉。此羊肉油肉分明，結(jié)實(shí)肥嫩，不腥不膻，微含柏樹清香，富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸，是上等的烹飪原料。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此菜色澤金黃，味道咸鮮濃香，原油原汁原味，口感滑嫩。配上碧綠鮮嫩，稍有辣味，營養(yǎng)豐富的雪菜，是一道既可佐酒，又可下飯的佳肴。
