〔主料輔料〕
雞1只………1200克 海米……………20克
鴨1只………1500克 青豆……………30克
鴿子1只……150克 熟糯米…………30克
鵪鶉1只……l00克 蔥………………10克
水發(fā)于貝………30克 姜………………10克
水發(fā)海參丁……30克 精鹽……………20克
火腿丁…………20克 紹酒……………15克
冬菇丁…………30克 醬油……………15克
水發(fā)魷魚丁……30克 清湯…………1000克
〔烹制方法〕
1.鴨子、雞、鴿子、鵪鶉宰殺后，煺凈毛，整只去骨，并剁去所有的爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，里外洗凈。
2.將各種配料加鹽、紹酒調(diào)好口味，拌勻成餡。
3.凈白布鋪在墩子上，將拌成的餡裝入鵪鶉腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫，將鵪鶉裝入鴿子腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫，再將鴿子裝入雞腹內(nèi)，燙出血沫，再裝入鴨子腹內(nèi)，用雞腸筍把鴨子的開口處扎住。
4.鴨子下入湯鍋內(nèi)煮沸浸透，撈出，用溫水洗凈。再把鴨子放入大盆里，再放上蔥、姜調(diào)料，添入清湯，上籠蒸爛。下籠，揀出蔥、姜、將湯潷入炒鍋內(nèi)，鴨子放入一品鍋內(nèi)。
5.將炒鍋放火上，加適量清湯，調(diào)好味，湯沸后，撇去浮沫，盛入一品鍋即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.原料去骨，切忌將皮弄破，翅尖要去凈。
2.四禽相套時(shí)，每套一只要用沸水淖一次，以便去凈血沫。
3.火大氣足，蒸透蒸酥。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
相傳明朝初年，太行山下有位姓王的老漢，三個(gè)兒子都不會持家，但三個(gè)兒媳卻都聰明能干。老漢恐怕自己死后，家產(chǎn)分散。就想出個(gè)題目，在三個(gè)兒媳中，挑選一位最聰明能干的來當(dāng)家。于是他便把兒子、兒媳叫在一起，說了自己的想法，大家聽后，都覺得在理，就請老父出了題目：一碗云朵茶，二座金銀山，三斤裝一碗，四禽在一盤。大兒媳便煮了一個(gè)荷包蛋，蒸了兩鍋米飯〔大米和小米各一鍋〕，做了一鍋雞、鴨、鵝、鴿子肉制成的雜燴湯。老漢擺擺手，沒相中。二兒媳甩了一鍋雞蛋湯，用白面和玉米面攪了兩碗疙瘩頭，雞、鴨、鵝、鵪鶉剁塊燒了一盤。老漢看看搖搖頭，不滿意。三兒媳炒白面，甩雞子，沖了一碗雞子茶，蒸了白面、玉米面窩窩頭，并把牛、羊、豬的蹄筋炒了一碗菜，最后又把鵪鶉塞進(jìn)鴿肚里，鴿子塞迸雞肚子，雞再塞進(jìn)鴨肚子，煮熟了放在盤子里，老漢嘗了嘗，很滿意，就叫三兒媳當(dāng)了家。后“四禽在一盤”被廚師改進(jìn)，取名“套四寶”，成為當(dāng)?shù)孛恕?/p>
