〔主料輔料〕
蛋清…………150克 熟火腿…………50克
水發(fā)海參………50克 黃瓜……………50克
鮮蝦仁…………75克 清油……………50克
罐頭馬蹄………50克 姜片……………6克
鮮湯…………250克 濕淀粉…………30克
精鹽……………4克 雞油……………15克
味精……………1克 蔥片……………10克
胡椒粉………0.5克 干海米…………25克
料酒……………20克
〔烹制方法〕
1.鮮蝦仁去筋洗凈，瀝于水分用鹽（0.2克）、蛋清（15克）、濕淀粉（15克）拌腌上漿后用開水氽一下，撈出備用。干海米加水沒(méi)過(guò)蒸發(fā)。海參用開水焯透，切黃豆粒大的丁，馬蹄、火腿、黃瓜均切同樣大的丁。
2.蛋清打發(fā)呈泡沫狀。炒鍋上火加入大油，下入蔥姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海參、蝦仁、海米、馬蹄、火腿、黃瓜稍炒一下。料酒、胡椒粉、鹽，對(duì)入湯燒開，去浮沫，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒勻透打明油（雞油），出鍋裝盤。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.利用蛋制作芙蓉類萊式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，還有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工藝簡(jiǎn)便，款式獨(dú)特。
2.蛋清要求現(xiàn)打現(xiàn)用，不能提前加工，必須充分打發(fā)，雞蛋要選新鮮無(wú)裂紋的破殼取清，不新鮮的蛋清不宜制作此菜。發(fā)蛋下鍋前鍋內(nèi)的湯汁不能太厚，比米湯芡（二流芡）稍濃些即可。發(fā)蛋泡下鍋后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推攪的成為碎沫，炒時(shí)出手要輕柔，均勻。此菜中的火腿也可改換胡蘿卜。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“三鮮芙蓉蛋”色澤潔白清秀，配料五顏六色，富含營(yíng)養(yǎng)，口味咸鮮利口，質(zhì)地嫩中有脆，脆中有軟，有一種參差不齊之美，是食完油膩后一道調(diào)換口味的好菜。
