〔主料輔料〕
肥鴨子………2250克 料酒……………50克
大油…………100克 香菇……………20克
甜面醬………100克 鮮姜……………23克
香油……………15克 大蔥……………30克
白糖……………15克 味精……………3克
冬筍……………20克 精鹽……………2克
花椒……………10克 綠色菜心……250克
〔烹制方法〕
1.鴨子背開，去內(nèi)臟氽透洗干凈，入白湯鍋中煮六成熟撈出冷卻，脫去鴨骨，保持鴨子的原形，放竹算子上襯墊好，一同入砂鍋加上原湯，基本沒過鴨子，放上蔥（25克）、姜（15克）、料酒、味精（1克）、甜面醬、白糖、冬菇、冬筍（切片）大火燒開，微火燉至酥爛。
2.綠色菜心用油（15克）、蔥切花（5克）、姜切末（3克）、鹽（2克）、味精（1克）炒熟，菜頭朝外擺在大盤中，其余鮮姜去皮切米粒大。鴨子同竹箅小心的起出鍋，反扣在大盤中去掉竹箅子。用菜心圍好邊。
3.炒勺上火加入大油，下入花椒，炸成花椒油，去掉花椒，把燉鴨醬汁倒入鍋內(nèi)，用中小火炒成濃醬汁，澆抹在鴨子的皮面上，撒上姜粒，淋少許香油即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.鴨子脫骨后操作要輕，不能傷皮，下砂鍋燉時(shí)皮朝下，用竹箅子托著燉爛，如沒有合適的竹箅，也可用大孔的紗布包著下鍋，其目的是保持鴨子原形，不使破碎，出鍋時(shí)要充分控凈湯汁，然后再裝盤，鴨子皮朝下，完整元汁是裝盤的基本標(biāo)準(zhǔn)。
2.炒醬汁是此菜的技術(shù)關(guān)鍵，用中小火順一方向攪動(dòng)，炒香、炒紅、炒濃，以澆抹在鴨子上能掛上為準(zhǔn)，并要掛均抹勻，使鴨子的表皮全部掛上醬汁，沒有多余的醬汁流在盤子上為好。
3.燉鴨子的甜面醬，要事先蒸透后使用，防止有生醬味，墊底的菜心，也可改用小青蔥。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“醬汁鴨子”色澤金紅，油亮，味道甜咸適口，軟爛醇厚，醬香濃郁。
