〔主料輔料〕
鮮鴨肝………250克 味精……………2克
蛋清…………150克 料酒……………15克
白面……………75克 干粉絲…………50克
火腿末…………20克 白面包…………10片
綠菜末…………20克 荸薺末…………15克
精鹽……………4克 大油…………1500克
辣椒面…………15克 胡椒面…………l克
花椒面…………15克 香菜……………20克
〔烹制方法〕
1.鴨肝去凈膽窩，取150克切4厘米長、1厘米粗的長條，用花椒面、辣椒面、料酒（10克）、精鹽（2.5克）、味精（1克）腌5分鐘。蛋清（l00克）打至能立住筷子為止，加入面粉（30克）制成高麗糊。
2.其余鴨肝，剁成泥，加入精鹽、料酒、味精、胡椒面、荸薺末拌勻，面包修成十個(gè)大小一致的圓片，分別在上面抹一層肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉調(diào)成的糊，粘上一支香菜葉，制成鴨肝托。
3.大油上火燒三成熱，取鴨條蘸上一層白面，掛上高麗糊，再粘上些火腿末和青菜末，入油鍋炸成外黃白色，內(nèi)軟嫩熟透，裝在盤子中央。油鍋繼續(xù)加熱到七成熱，下入于粉絲炸酥脆撈出，圍在鴨條四周，最后把鴨肝托用五成熱油小火炸成金黃色，擺在炸粉絲上即成。
［工藝關(guān)鍵〕
1.一種原料兩種造形，兩種刀口，兩種味道，兩種質(zhì)感，是一道佐酒的好菜，操作時(shí)注意掌握好炸制的時(shí)間和油溫，炸肝條要溫油，炸肝托要熱油，炸粉絲要烈油，達(dá)到一松一酥的效果。
2.高麗糊要現(xiàn)打現(xiàn)用，不能久放。面包必須選用無糖的主食面包。此菜也可適當(dāng)更改鴨肝條，可不掛高麗糊，改掛蛋清淀粉糊，再鑲一層熟芝麻仁，而后熱油炸成金黃色。鴨肝托抹高麗糊，溫油炸成金黃色。點(diǎn)綴也可用菜松等。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
鴨肝條外松軟，內(nèi)脆嫩，潔凈整齊，味道咸鮮，微辣麻香。鴨肝托色澤金黃，和諧悅目，外酥內(nèi)軟，肥厚干香，鮮咸可口。
