〔主料輔料〕
鴨子1只……2500克 花椒……………3克
食油…………150克 大料……………5克
蛋清……………3個(gè) 小茴香…………1克
淀粉…………100克 椒鹽……………25克
糖色……………30克 丁香……………2克
醬油……………15克 蔥段……………10克
紹酒……………15克 姜片……………5克
食鹽……………10克
〔烹制方法〕
1.將鴨子宰殺，去毛，開膛，去內(nèi)臟，洗凈氽透，盛在盆里。把花椒、大料、小茴香、丁香包在紗布里與蔥段、姜片放在盆里，上籠蒸爛，撈在另一盆里，用凈布蘸去水分。
2.把蛋清和濕淀粉調(diào)成糊，抹在鴨身上，下熱油鍋炸成金黃色，用刀拍碎，盛在盆里，撒上鹽粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
大火將鴨蒸爛，滾油將鴨炸酥。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
太原“鍋燒全鴨”歷史悠久，做工精細(xì)，外焦里嫩，味美異常，是馳名三晉的名菜。太原位于晉水源頭，依山傍水，稻香鴨肥，自古有“北國江南”之稱。聞名全國的汴京熏鴨、北京烤鴨等名肴，對物產(chǎn)豐富的晉陽產(chǎn)生了影響。據(jù)傳太原的“鍋燒全鴨”、“清蒸鴨”等佳肴，就是在“二京鴨”的影響下發(fā)展起來的。著名的“北京填鴨”也己在這里安家，只只肥膘體壯，為太原鍋燒全鴨提供了優(yōu)質(zhì)原料。
