〔主料輔料〕
全鴨1只……1500克 雞蛋清…………50克
水發(fā)香菇………15克 淀粉……………30克
火腿絲…………25克 面粉……………5克
青菜絲…………10克 蔥………………10克
精鹽……………15克 姜片……………5克
料酒……………10克 雞湯…………200克
味精……………2克 豬油…………1000克
〔烹制方法〕
1.將全鴨由頸至尾部從脊背開刀，剁去頭、掌，入清水鍋內(nèi)煮至五成熟撈出，撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗內(nèi)，加料酒、鹽、味精、蔥、姜、雞湯，入籠蒸熟。
2.將青菜、香菇用開水氽過。把蛋清放入湯盤內(nèi)，抽成蛋泡，加鹽、味精、面粉、淀粉，調(diào)成蛋泡糊，取1/2放平盤內(nèi)。
3.將蒸好的鴨子控凈水，胸部朝下放入盤內(nèi)，將余糊涂在其上面，撒上火腿、香菇、青菜絲。炒勺置中火，加入豬油，燒至七成熱，將鴨子放入勺內(nèi)，移至微火，炸至熟透飄起時(shí)，撈出控凈油，改刀裝盤。
〔工藝關(guān)鍵〕
先將鴨子蒸至熟爛，掛糊炸時(shí)，宜用中小火，避免炸黃炸糊。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“芙蓉鴨子”是太平縣〔今襄汾縣〕名菜。此菜色澤潔白，肉質(zhì)軟嫩，味道鮮美，狀如出水芙蓉，故名“芙蓉鴨子”，距今已有100余年的烹制歷史。
