〔主料輔料〕
仔雞1只……1000克 精鹽……………15克
蔥葉…………150克 味精……………l克
芝麻油………150克 姜塊……………25克
醬油……………50克 蔥段……………25克
紹酒……………50克 菜籽油………1500克
醋………………25克（實(shí)耗150克）
〔烹制方法〕
1.將雞宰殺、煺毛，去內(nèi)臟洗凈。用醬油（25克）、紹酒（25克）、蔥姜、精鹽（10克）將雞腌制30分鐘備用。
2.醬油（25克）、芝麻油、醋、精鹽（5克）、紹酒（2.5克）同放入一碗中，蔥葉搗爛，用凈紗布包住擠出蔥汁兌入，調(diào)配成蔥醋汁。
3.炒鍋放入菜油，中火燒六成熱，投入腌好的雞，炸透撈出，待油溫升至八成熱后，再炸至顏色紅亮?xí)r撈出，改刀裝盤成雞形，淋人蔥醋汁即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
此菜用“生炸”技法，需炸兩次，***次成熟宜用中火，油熱六成，時間要長，熟透酥爛為止。第二次上色，大火熱油，時間要短，沖炸至金黃色時撈出。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“蔥醋雞”原為唐代名菜。出自唐代韋巨源《燒尾宴食單》，陶谷注曰“入籠”，當(dāng)為蒸菜。蔥醋雞則舍蒸從炸，淋入蔥醋汁，成菜色澤紅亮，皮脆肉嫩，蔥香濃郁，醋味柔和，鮮美爽口，是山西各大飯店的迎賓佳肴。
