〔主料輔料〕
肥嫩雞1只…………味精…………1.5克
厖厖l000克 胡椒粉…………1克
瘦火腿肉………25克 水發(fā)香菇………50克
蘿卜…………150克 海米……………10克
姜………………20克 蔥………………30克
濕淀粉…………50克 雞蛋清…………2個
清湯…………1000克 面粉……………10克
精鹽……………6克 豬油…………100克
紹酒……………50克
〔烹制方法〕
1.宰好的雞由肛門下部開口，挖出內(nèi)臟，用水沖凈，剔去骨筋，斬剁成1厘米長見方的了，放盆中，加入精鹽、紹酒腌漬。
2.蘿卜去皮，雕刻成直徑1厘米的圓球共20個，置沸水中悼透。香菇切成丁，火腿切成片。海米置沸水浸泡，蔥切段，姜切片。將雞蛋清放入碗，摻淀粉和勻。
3.炒鍋置火上，放豬油（75克）燒到五成熱，雞塊粘蛋糊放進鍋中炸黃，撈出瀝油。
4.鍋中留少許油，燒沸，傾進面粉，用勺研粉炒至雪白色，和人清湯燒沸，投進雞塊、蔥、姜和精鹽、味精、紹酒、胡椒粉蓋嚴，燉煮至七成熟。
5.將燉雞鍋蓋打開，待汁漸濃，加入蘿卜、海米燒沸，味和之后，再將燉雞帶湯分裝人10個瓷罐（帶蓋、高約7.5厘米、直徑約9厘米），撒上火腿、香菇上籠蒸10分鐘，取出墊盤上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
先將雞燉至酥爛，和好味，再分裝罐內(nèi)，上籠蒸熱即可上桌。
〔風(fēng)味特點〕
“罐罐雞”是熱吃湯品，流行于山西大中型飯店宴館，主料用雞肉，能“溫中益氣，補精添髓”，再配以香菇、火腿、海米等提味，為高蛋白、低脂肪菜式。就餐者一人一罐，原汁原味，鮮香醇厚，湯濃肉爛，營養(yǎng)衛(wèi)生。
