〔主料輔料〕
肥嫩母雞1只………精鹽……………6克
厖厖l000克 味精……………l克
豬網(wǎng)油………200克 白酒……………1克
龍須粉絲………50克 紹酒…………100克
火腿……………10克 胡椒粉…………1克
大青菜…………10克 花椒……………5克
濕淀粉…………75克 小茴香…………5克
雞蛋清…………2個(gè) 八角……………5克
蔥………………30克 熟豬油………2000克
姜………………20克（實(shí)耗100克）
〔烹制方法〕
1.雞宰殺后，在肛門下方橫開一刀，掏去內(nèi)臟，敲斷腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗凈。盆中放精鹽、味精、紹酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香調(diào)勻，遍搓于身上，腌漬待用。將蔥切成5厘米長的段，姜切片�；鹜�、青菜切成細(xì)絲。
2.將腌好的雞取出裝盆，上籠蒸至七成熟取出，用凈布搌干浮水，擺正頭、頸、使兩膀向前，用大片網(wǎng)油將雞全身包住。將雞蛋清注入碗內(nèi)，摻濕淀粉攪成蛋清糊。
3.凈炒鍋添豬油置旺火上。待油溫升至七成熱時(shí)，將包好網(wǎng)油的雞涂上蛋糊。投入油鍋，用手勺輕輕翻動(dòng)，炸至金黃色撈出瀝油。原油鍋中投入粉絲，炸至雪白色撈出裝入扒盤，撒上火腿絲、青菜絲，將炸好的雞放于其上，立即端上餐桌，使雞頭朝上，用筷子按穩(wěn)，拿餐刀朝雞脖根猛刺一刀，使熱蒸氣冒出，隨即將雞肉剞成十字花刀再開始食用。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.雞初加工時(shí)，注意保持雞皮完整，若有破洞，熱氣隨集隨散，上桌用刀猛刺脖根，無蒸氣冒出，功虧一簣。
2.大片網(wǎng)油包住雞身，頭及翅膀不包，造型美觀。
3.炸時(shí)用手勺輕輕推動(dòng)，勿傷網(wǎng)油。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“彩色燈籠雞”是山西傳統(tǒng)名菜。整雞腌漬入味。是蒸后裹以豬網(wǎng)油炸熟，以油炸粉絲墊底。上桌時(shí)雞脖朝上，用餐刀猛刺脖根，一股蒸氣立即從刺口騰空冒出，狀如燈籠，由此得名。成品如金雞臥銀巢，造型美觀，雞肉外酥里嫩，粉絲干香酥脆。葷素集于一饌，佐酒最宜。
