〔主料輔料〕
棗泥………75克 白糖………125克
豬板油………100克 豬白油………1000克
蛋清………3個(gè) 食紅…………0.1克
精白面粉……125克 淀粉…………75克
〔烹制方法〕
1.板油切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米、厚0.33厘米的薄片，每片板油放上一份棗泥為餡心，順長(zhǎng)卷成棗泥卷。面粉放碗中加開(kāi)水把面攪燙好，冷卻后放人蛋清，加淀粉攪成糊狀。
2.炒鍋上火加入豬油，燒四成熱時(shí)，把棗泥逐個(gè)沾上面糊下油鍋炸定形，撈出去掉毛刺，二次下四成熱油鍋，炸至內(nèi)透外焦呈微黃色撈出。原鍋倒出油加白糖（75克），水（乃克）小火熬化，鍋內(nèi)先起糖沫，待糖熬至由沫子變成透明的大泡時(shí)（黃豆粒大的泡），把原料下鍋顛翻均勻，使糖汁都掛在主料上時(shí)離火，輕翻兩次出勺裝盤(pán)（平盤(pán)）呈丘形，撒上白糖（25克）其余的白糖加食紅成粉色糖圍撤在棗泥卷四周即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.此菜選用山西著名的稷山紅棗，用掛霜的方法制成甜菜，棗泥的加工方法是：取紅棗（1000克）洗凈，破開(kāi)去棗核，入籠蒸爛，過(guò)籮去皮留泥，加香油750克上鍋炒熱加白糖（225克）炒沸，再加入面粉（100克）炒熟即可，隨用隨取。
2.掛霜是一種難度較大的烹調(diào)方法，熬糖用小火順一方向攪動(dòng)，注意鍋內(nèi)變化，夠火候立即下人主料翻動(dòng)掛均勻，隨著翻炒糖汁掛在主料上，瞬間應(yīng)變成雪白霜狀，糖由液體變成固體。這時(shí)翻勺要輕，防止脫落。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“掛霜棗泥卷”色澤如霜似雪，冰潔乳白，造形小巧，香甜可口，外焦內(nèi)脆綿軟，是宴會(huì)常用甜菜之一。
