[主料輔料〕
水發(fā)魚(yú)翅……500克 蔥結(jié)……………2個(gè)
蟹粉…………150克 蔥段……………5克
生豬肥膘……l00克 蔥末……………5克
姜末……………5克 紹酒……………50克
姜片……………15克 精鹽……………5克
味精……………3克 濕淀粉…………20克
清湯…………400克 熟雞油…………10克
高級(jí)清湯……300克 熟豬油…………75克
[烹制方法〕
1.魚(yú)翅放入沸水鍋，加入蔥結(jié)1個(gè)、姜片，旺火燒開(kāi)后，將魚(yú)翅撈入大碗中，加入蔥結(jié)1個(gè)、紹酒20克、清湯，蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸至魚(yú)翅綿軟時(shí)取出，揀去蔥結(jié)和豬肥膘，澆去湯汁，將魚(yú)翅碼入盤(pán)中。
2.炒鍋置中火，下入熟豬油25克，燒至五成熱，投入蔥未、姜未和蟹粉稍加煸炒，烹入紹酒15克，注入高級(jí)清湯50克，加精鹽1克，稍燒盛起。
3.炒鍋置旺火，下入熟豬油25克，燒至七成熱，放蔥段煽出香味，烹入紹酒15克，加高級(jí)清湯250克燒沸后，揀去蔥段，推入魚(yú)翅，加進(jìn)精鹽4克，改用小火燒透，再以旺火收汁。然后，加入味精，撒上蟹粉，旋動(dòng)炒鍋，淋入調(diào)稀的濕淀粉，當(dāng)湯汁稠濃時(shí)，沿鍋邊澆入熟豬油25克，淋上熟雞油，盛入盤(pán)中，即成。
［工藝關(guān)鍵]
1.掌握好蒸魚(yú)翅的火候，用筷子揀起翅針，兩頭下垂為度。
2.將活湖蟹捆緊，旺火氣足，蒸約10分鐘，拆取蟹肉和蟹黃，二者混勻，廚師行話曰：蟹粉。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
“蟹粉魚(yú)翅”系用蟹粉（湖蟹的肉和黃），與魚(yú)翅合烹而成。魚(yú)脆可口，滋味醇厚，橙色的蟹黃，白色的魚(yú)翅，翠綠的小蔥，相映成趣，和諧悅目。是錢(qián)塘風(fēng)味秋令名肴。
