[主料輔料〕
水發(fā)玉節(jié)魚翅……… 姜汁……………25克
……………400克 紹酒…………100克
加特級(jí)去骨熟火腿踵 精鹽……………5克
生豬肥膘……l00克 清湯…………400克
豌豆苗…………10克 濕淀粉…………30克
蔥段……………10克 熟雞油…………25克
蔥結(jié)……………20克 熟豬油………100克
〔烹制方法〕
1.將魚翅在沸水鍋中氽一下，盛在大碗內(nèi)，加入紹酒50克、蔥結(jié)、清湯350克，蓋上生豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸至柔軟，取出魚翅，揀去蔥結(jié)、豬肥膘，淳去湯水。
2.將火腿踵切成長方塊，放在碗內(nèi)，加進(jìn)紹酒15克，上蒸籠用旺火蒸30分鐘，潷出鹵汁待用，將火腿捶留2塊，其余裝入大盤中心。
3.炒鍋置旺火，下熟豬油75克，燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加入紹酒35克和清湯50克，稍后，揀去蔥段，放入魚翅，加姜汁水，火腿捶原汁，燒沸后，改用小火煮5分鐘左右，再轉(zhuǎn)為旺火，放入精鹽和味精，把濕淀粉調(diào)稀，邊淋邊輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，并沿鍋邊淋入熟豬油25克，放入悼熟的豌豆苗，淋上熟雞油，出鍋扒入盤中火腿踵上面，同時(shí)，將2塊火腿踵復(fù)蓋在魚翅上，即成。
[工藝關(guān)鍵〕
1.火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，燒制時(shí)忌用醬油。辣椒、茴香等調(diào)味品，否則就會(huì)失去特有風(fēng)味。
2.用清湯浸魚翅時(shí)，以浸沒魚翅為度。魚翅要蒸至極軟。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“火踵魚翅”是以名貴的魚翅與浙江著名特產(chǎn)金華火腿相集于一菜的風(fēng)味肴撰。
2.“火踵魚翅”以火腿醇香依郁，魚翅綿糯滋潤而為宴會(huì)中
頭菜。食之，回味甘醇清雅。
