〔主料輔料〕
干黃花菜……l75克 醬油……………35克
水發(fā)香菇………l個 味精……………2克
玉蘭片…………3片 料酒……………20克
蔥段……………10克 雞油…………125克
姜片……………10克 鹽………………5克
花椒……………15粒 鮮湯………750毫升
〔烹制方法〕
1.黃花菜放盆內(nèi)用溫水泡20分鐘，發(fā)軟后用涼水淘幾次，擠干水分，放案板上，將老葉去掉，擇去菜心，用大針將黃花菜挑成細(xì)絲，掐掉老柄，每六七個用菜葉纏根部成一撮放在案板上；用綠豆粉袋撲勻，反復(fù)抖幾次，再用手拿住一把，用小搟杖槌，槌罷再抖，連續(xù)3次，菜發(fā)散不粘時，放在盤內(nèi)。
2.炒鍋置火上，添入清油，燒到五成熱，逐把下鍋炸制，炸成淺黃色撈出。倒出余油，換鍋添入開水，將菜下鍋，氽透撈出，瀝去水分，放在盤內(nèi)。
3.將鍋墊刷凈，放在扒盤上，上襯冷濕布一塊。香菇刻成形，安放當(dāng)中，玉蘭片橫搭三角，將黃花菜根朝里，由里向外，排成圓形，中間稍高，用盤扣住。
4，將鍋放火上，添入雞油，油熱時，將蔥、姜下鍋，炸黃澇出，下入鮮湯、鹽、味精、料酒等作料；將鍋墊托入鍋中，滾幾滾，移到溫火上，扒制20分鐘，汁爛、菜爛、色黃時，調(diào)好味；去掉盤蓋，用漏勺托住，合在扒盤內(nèi)；余汁澆在菜上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
“黃花素魚翅”炸時逐把下鍋，用手掂把，蘸炸定形，再入油鍋中炸透。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.大同縣黃花菜，顏色金黃，干凈無霉，角長肉厚，個大整齊，脆嫩多油，久煮不爛。用它烹制的菜肴，是喜慶佳肴上的素食珍品。
2.相傳清朝末葉，曾任郵傳部尚書、吏部尚書，當(dāng)過光緒皇帝侍講，侍讀學(xué)士，宣統(tǒng)皇帝的充經(jīng)筵講官的李殿林，非常愛吃黃花菜。他是大同縣西冊田鄉(xiāng)大王村人，為官一向清廉，家中絕少山珍海味，常吃黃花菜做的所謂“魚翅”。此事傳到光緒帝那里，責(zé)他奢侈，李一方面為己分辨，一方面讓廚師獻(xiàn)上幾道用黃花做的“魚翅”，光緒帝嘗后，不僅消除了對他的誤會，反而對他更加器重了。
