[主料輔料〕
水發(fā)魚唇……750克 姜………………1塊
凈嫩母雞……500克 姜汁水…………50克
水發(fā)香菇………50克 白糖……………5克
水發(fā)于貝………50克 胡椒粉…………2克
熟火腿片………50克 紹酒……………50克
熟筍片…………50克 精鹽……………10克
小菜苞………250克 味精……………4克
蔥結(jié)……………l個(gè) 白湯…………500克
濃湯…………1000克
[烹制方法〕
1.將老母雞斬成大塊，放在沸水鍋中煮燒片刻，撈出洗去血沫，放入砂鍋內(nèi)，舀入濃湯。然后，置旺火上燒沸，改為小火燉1小時(shí)，端離火口，待用。
2.把魚唇切成長(zhǎng)方塊，放入沸水鍋中煮2分鐘，撈入另一炒鍋，加白湯、紹酒20克、姜汁水，煮3分鐘。
3.將魚唇、筍片、香菇、火腿片、干貝、紹酒30克、精鹽、白糖、胡椒粉、蔥結(jié)、姜塊依次放入燉雞塊的砂鍋中，置旺火上燒沸，改為小火燉30分鐘，揀去蔥結(jié)、姜塊，把小菜苞悼熟放進(jìn)，加味精調(diào)好味，置于火上燜燒5分鐘，即可上席。
[工藝關(guān)鍵〕
1.魚唇沙、骨要去盡，魚唇要至軟糯。
2.味不宜過(guò)濃、過(guò)厚。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“砂鍋魚唇”是以海味珍品魚唇為主料，用于貝、母雞、金華火腿等多種增鮮原料配佐。采用砂鍋小火燉制原鍋上席，能保持菜品熱度。
2.“砂鍋魚唇”具有魚唇柔糯，湯汁醇濃，滋味異鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
