[主料輔料〕
水發(fā)魚唇……300克 精鹽……………6克
雞脯肉………100克 味精…………2.5克
熟火腿片………30克 清湯…………300克
綠色蔬菜………5克 雞蛋清…………1個
蔥段……………10克 濕淀粉…………30克
姜汁水…………5克 熟雞油…………10克
紹酒……………5克 熟豬油………250克
[烹制方法〕
1.魚唇用涼水漂洗兩次，切成5厘米長、2厘米寬的斜片塊，放在沸水鍋里氽過，去掉腥味。
2.雞脯肉片成薄片，加精鹽1克和雞蛋清捏上勁，用濕淀粉5克拌勻。
3.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，將雞片倒入滑散、呈玉白時倒入漏勺中潷油。原炒鍋留底油50克，投入蔥段，煸出香味后，加入紹酒、清湯煮沸；揀去蔥段，放入魚唇，加姜汁水，再沸，撇去浮沫，加精鹽5克和味精，用濕淀粉25克勾薄芡，下入雞片、火腿片和悼熟的綠色蔬菜，沿鍋邊淋入熟豬油25克，并轉(zhuǎn)動炒鍋。裝盤后，再淋上熟雞油即成。
［工藝關(guān)鍵〕
魚唇發(fā)制：將干魚唇放入大鋁鍋內(nèi)，澆入沸水至浸沒，加蓋燜發(fā)，待水涼后，小而嫩的魚唇就基本發(fā)軟可去沙（如塊大質(zhì)老的，可放入沸水鍋內(nèi)煮沸燜脹發(fā)軟）。撈出后除去沙粒及雜質(zhì)，洗凈再放入鋁鍋，倒入沸水繼續(xù)煙煮脹發(fā)，水涼后撈出，用小刀刮掉魚唇表面的黑衣到發(fā)白漂凈。然后再用同樣方法脹發(fā)一次，撈出去掉骨及黃肉，再用沸水炯酥軟，用清水沖洗干凈，最后放入冷水浸漂或入冰箱備用。
[風味特點〕
“雞火魚唇”用雞脯肉、金華火腿和魚唇合烹，故名。此菜選料高檔，營養(yǎng)豐富，雞片鮮嫩，火腿酥糯，滋味鮮美，是浙味宴會大菜之一。
