[主料輔料]
水發(fā)魚皮……750克 蔥末……………15克
凈蒜瓣………150克 姜片……………25克
蔥段……………25克 姜末……………15克
白糖……………2克 醬油……………35克
濕淀粉…………15克 味精……………3克
胡椒粉…………1克 白湯…………300克
紅燒肉鹵……l00克 清湯�！�400克
紹酒……………30克 熟豬油………… 120克
[烹制方法〕
1.將魚皮切成長方形的厚片，投入沸水鍋中煮3分鐘，轉(zhuǎn)鍋換水再煮3分鐘，撈起瀝凈水。
2.將炒鍋置中火上，下入熟豬油20克，燒至七成熱，投入蔥段、姜片煸香，舀入白湯和紹酒15克，下入魚皮滾燒5分鐘撈出，揀去蔥段，姜片。
3.將炒鍋置小火上，下入熟豬油100克，放進(jìn)蒜瓣慢慢熬軟，潷出部分油待用。炒鍋中投入蔥、姜未，改用旺火，烹入紹酒15克，加醬、肉鹵、白糖、胡椒粉、清湯，放進(jìn)魚皮，燒沸后，改用小火燜10分鐘，再轉(zhuǎn)為旺火，加味精，用濕淀粉勾芡，淋上蒜油推勻，裝盤即成。
［工藝關(guān)鍵〕
1.魚皮的火候要到家。
2.用薄芡，芡汁適量。
［風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.魚皮，為鯊魚皮的十制品，鯊魚皮亦稱酸魚皮。
2.“蒜子魚皮”選用魚皮為主料，加大蒜烹制。成菜蒜香濃郁，魚皮軟糯，味甚鮮美，是溫州民眾推崇的酒席大菜之一。
