[主料輔料]
黃魚1條……600克 精鹽……………5克
熟火腿…………15克 味精…………1.5克
熟筍……………75克 白湯…………250克
水發(fā)冬菇………12克 干淀粉…………75克
雞蛋清…………1個(gè) 濕淀粉…………15克
蔥末…………0.5克 熟雞油…………5克
胡椒粉………0.5克 熟豬油…………15克
［烹制方法]
1.黃魚剖洗干凈，斬去頭尾，去掉肚襠，片下兩爿脊肉，加入精鹽3克，用刀背捶成泥。
2.把干淀粉撒在砧板上，魚泥放在其上，兩面沾上干淀粉，分成3塊，然后用掙面杖搟成薄片，然后放入沸水分1分鐘撈出，在冷水中過(guò)涼，撈出切成粗絲。
3.把雞蛋清打散，熟筍、冬菇、熟火腿均切成細(xì)絲。
4.炒鍋置旺火，注入白湯燒沸，把魚絲、筍絲、冬菇絲同時(shí)下鍋，加精鹽2克、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡，倒入蛋清攪拌一下，加鍋蓋燜5秒鐘，淋上熟豬油，放入蔥末、熟火腿絲，起鍋盛在盤中，澆入熟雞油，撒上胡椒粉即可。
[工藝關(guān)鍵]
白湯制法：白湯可分為一般白湯與濃白湯。一般白湯也叫毛湯、頭湯。由大灶負(fù)責(zé)吊制，方法是：大鍋中放清水50公斤、豬蹄5公斤、料雞（去掉雞胸脯的整雞）10只及肉骨、雞骨架、雞爪等原料，中火燒沸，沸滾至原料七成熟時(shí)，撈出肉、蹄、料雞等另用，余料繼續(xù)熬煮1小時(shí)左右，撇去浮沫即成。濃白湯也稱濃湯、奶湯、“腦兒湯”。常由小灶負(fù)責(zé)吊制，其方法是：用大吊子（深鍋）盛清水25公斤，放入老母雞5只，豬蹄膀5只，火腿中方2塊（取其咸味），冷水下鍋，旺火燒沸，中火沸滾約1小時(shí)，撈出母雞、豬蹄、火腿等料。再加入等量的一般白湯（毛湯），繼續(xù)熬制，去掉浮油，放入大缽待用。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“雪花魚絲羹”是浙東石浦的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。這一帶民間有種飲食習(xí)俗，每逢喜慶筵席，就以鮮黃魚肉用搟面杖搟成魚片，切絲作羹，潔白如雪，軟滑鮮嫩，其風(fēng)味可與溫州的“敲魚”相媲美。
