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[主料輔料]

熟鱔魚絲……300克 紹酒……………25克

熟筍絲………100克 醬油……………30克

凈韭芽…………50克 味精…………1.5克

蔥段……………2克 白湯……………75克

蔥白段……………5克 濕淀粉…………25克

姜汁水…………10克 芝麻油…………25克

姜絲……………5克 熟菜油…………75克

胡椒粉…………1克

[烹制方法]

1.將鱔魚絲切成5厘米長(zhǎng)的段，韭芽切成4厘米長(zhǎng)的段。

2.炒鍋置中火，下入熟菜油，燒至八成熱，投入蔥白炸，然后，加入醬油翻鍋，放入筍絲和白湯稍燒，加入韭芽、味精、蔥段，用濕淀粉勾芡，隨即抹上芝麻油，將鍋內(nèi)鱔絲顛翻幾下，撒上胡椒粉即成。

[工藝關(guān)鍵]

1.鱔魚以六七月間所產(chǎn)最肥嫩，素有“小黃鱔賽人參”之說(shuō)。

2.“寧式鱔絲”要重油、重姜。

[風(fēng)味特點(diǎn)]

1.“寧式鱔絲”在上海、杭州等地頗負(fù)盛名，久銷不衰。

2.“寧式鱔絲”乘熱進(jìn)食，嫩滑香鮮，油潤(rùn)肥美，異香撲鼻。