［主料輔料］
活鱔魚………500克 糟油…………2.5克
嫩筍絲………l00克 紅糖……………2克
韭菜……………25克 紹酒……………10克
青椒絲…………10克 白湯……………30克
火腿絲…………5克 濕淀粉………1.5克
蒜泥……………5克 芝麻油…………15克
姜絲……………15克 熟菜油………125克
胡椒粉…………2克 熟豬油……………75克
醬油……………75克
[烹制方法]
1.把活鱔魚放在沸水鍋中氽一下，撈出去骨，掏去內臟，切成5厘米長的絲，洗凈。
2.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，鍋中留底油20克，其余倒出待用，投入鱔絲偏炒，并先后幾次加入熟菜油，直至將水分炒干，鱔絲起酥，放蒜泥、青椒絲同炒片刻，加入紹酒、醬油、紅糖、筍絲、韭菜和白湯。待湯汁將干時，放入胡椒粉、糟油、芝麻油，用濕淀粉勾芡，并用手勺攪至湯汁起泡，下入熟豬油攪幾下起鍋，把菜裝成塔形，頂上點綴著姜絲和熟火腿絲。
[工藝關鍵]
此品干煸成菜，底油勿多，邊偏邊加油，鍋中發(fā)出吱吱響聲，鱔絲酥透。
[風味特點]
1.長興臨太湖，毗天目，全縣盛產鱔魚，品質兼優(yōu)，且制作鱔魚的技藝十分高超。相傳，乾隆皇帝巡視江南之際，杭州官府通報各地名廚高手烹菜獻藝，據傳“長興爆鱔絲”奪得魁首，被乾隆譽為“江南***味�！�
2.此菜制作考究，鱔絲經多次加油，反復煸炒，腥味盡去。然后用多種調料烹制，菜品脆酥，香鮮透味，塔形裝盤，綴以嫩黃的姜絲、艷紅的火腿絲，滋味醇正，美觀大方。
